ลิ้มเหล่าโหงว
  • HOME
  • Delivery
  • Blog
  • MENU
  • Catering Service
  • Book a Table
  • Like us!
    • Like us on FB!
    • Follow us on IG!
    • Friend us on LINE
LIMLAONGOW BISTRO's

B.L.O.G.

ก่อกำเนิด ก๋วยเตี๋ยว และ ลูกชิ้นปลา : ประวัติศาสตร์อาหารเส้นยาวที่มัดใจคนทั้งโลก

2/14/2020

Comments

 
Picture
​     หม้อสแตนเลสปากกลม ภายในถูกแบ่งช่องๆ เป็นสามช่อง ช่องหนึ่งใหญ่ที่สุด กินพื้นที่กว่าหกสิบเปอร์เซ็นต์ อีกสองช่องที่ เหลือแบ่งเป็นช่องพื้นที่ละยี่สิบเปอร์เซ็นต์โดยประมาณ ทั้งสามช่องถูกเติมเต็มด้วยน้ําเดือดพล่าน ช่องที่ใหญ่ที่สุดมองเห็นฟองบางๆ ฟองนุ่มจากเนื้อปลาที่ถูกต้มทำน้ำซุปลอยอยู่บนผิวหน้า ลูกชิ้นปลาก้อนกลมสีขาวเรียงเป็นแพ ลมหอบควันกรุ่นจากหม้อขึ้นมาพร้อม กลิ่นหอมของซุปที่ที่ถูกเคี่ยวในน้ําเดือดมาเป็นช่วงระยะเวลาหนึ่งเจือขึ้นมาในอากาศ เมื่อเดินตามกลิ่นหอมที่ชวนน้ําลายสอไป ก็เจอกับตู้กระจกใสบรรจุเส้นก๋วยเตี๋ยวประเภทต่างๆเรียงรายอยู่ เชื้อเชิญให้คนหิวได้เลือกหาตามความชอบ ผักสดถูกหั่นพอดีคํา แช่น้ําเพื่อรักษาความสดกรอบ ถ้วยบรรจุเครื่องปรุงกระจุกประจิกอย่างกระเทียมเจียวกากหมู ผักชีต้นหอมซอบหยาบ ตังฉ่าย หรือผักกาดแห้งดองเค็ม พริกไทย และอื่นๆอันเป็นสูตรเด็ดเคล็ดลับของแต่ละร้าน 
​     พ่อค้าแม่ค้าก๋วยเตี๋ยว หลังจากรับเมนูจากลูกค้าแล้ว ก็สาละวนลวกเส้นในน้ําเดือดให้สุกนิ่มพอดีไม่เละเกินไป เส้นก๋วยเตี๋ยวสุกกลิ้งจากตะกร้อลงชาม ก่อนถูกคลุกอย่างเร็วๆด้วยน้ํามันกระเทียมเจียว ตามมาด้วยยผักลวกสุก ผักชีและต้นหอมซอย หยาบถูกโปรยลงมา ตามด้วยพริกไทย ตังฉ่าย ปิดท้ายก่อนส่งต่อความอร่อยไปยังลูกค้าด้วยการราดน้ําซุปสีเหลืองทองหอมกรุ่นลงไปในชาม ก๋วยเตี๋ยวชามแล้วชามเล่าถูกเสริ์ฟความอร่อยมาอย่างเนิ่นนานให้กับผู้นิยมชมชอบทุกเพศทุกวัย ต้นกําเนิดของ ความอร่อยของเมนู “ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา” ที่เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย เป็นอาหารหลักที่อีกหนึ่งตัวเลือกในวันที่ไม่อยากรับประทานอาหาร ประเภทข้าวนั้น ได้เดินทางมาจากดินแดนอันไกลโพ้น ก่อนถูกรับมาและดัดแปลงให้เป็นรูปโฉมและรสชาติที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน 

เส้นก๋วยเตี๋ยว : ก่อเกิดภูมิปัญญาการทําอาหารเส้นยาว

Picture
     เมื่อวันที่ 12 ตุลาคมของปี 2005 ข่าวการค้นพบชามก๋วยเตี๋ยวชามแรกและเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เก่าแก่ที่สุดในโลกในสภาพสมบูรณ์ มีอายุกว่า 4,000 ปี ถูกค้นพบและเก็บรักษาไว้ที่แหล่งโบราณคดี Laija ทางภูมิภาคตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศจีน โดยทีมนักโบราณคดีนําโดย Houyuan Lu แห่งสถาบันธรณีวิทยาและธรณีฟิสิกส์ จาก Beijing's Chinese Academy of Sciences ได้สร้างความประจักษ์ชัดหลายๆอย่างให้แก่ปริศนาเกี่ยวกับเมนูเส้นน้ีหลายประการ ท่ีโดดเด่นคือ นักวิชาการผู้ค้นพบ ต่างชี้ไปในทิศทางเดียวกันว่า ต้นกําเนิดของอาหารชนิดเส้นท่ีกลายเป็นอาหารสําคัญๆในหลายประเทศทั่วโลกน้ันล้วนมีต้นกําเนิดเดียวกันคือ "ประเทศจีน"
 ในประวัติศาสตร์จีน ก๋วยเตี๋ยวถูกกล่าวถึงครั้งแรกในสมัยราชวงศ์ฮั่น ช่วงเวลาประมาณค.ศ.ที่ 25-220 หลักฐานการค้นพบเส้นก๋วยเตี๋ยวโบราณท่ีถูกค้นพบได้ถูกนํามาตรวจวิเคราะห์หาวัตถุดิบที่ใช้ผลิต พบว่าทํามาจาก “ข้าวฟ่าง” สอง ชนิดได้แก่ 1. ข้าวฟ่างไม้กวาด (broomcorn millet) และ 2. ข้าวฟ่างหางหมา (foxtail millet) การใช้ข้าวฟ่างทั้งสองชนิด ผสมกันถือเป็นภูมิปัญญาที่ถูกคิดค้นขึ้นในสมัยน้ัน เนื่องจากหากใช้ข้าวฟ่างหางหมาเป็นส่วนผสมเพียงอย่างเดียวจะขาดความ เหนียวที่ช่วยให้แป้งจับตัวกันเป็นเส้นยาว
     วัฒนธรรมการใช้ข้าวฟ่างเป็นวัตถุดิบผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวถูกค้นพบมานานกว่าสี่พันปีแล้ว แต่อย่างไรก็ตาม ในราชวงศ์ฮั่นนั้นไม่มีการปลูกข้าวฟ่างอย่างแพร่หลาย แต่ข้าวฟ่างกลับได้รับความนิยมปลูกโดยเกษตรกรอย่างมากในราชวงศ์ถัง คือ ในช่วงค.ศ.618-907 ซึ่งสอดคล้องกับการค้นพบว่าทางตอนเหนือของจีนนั้นนิยมนําข้าวฟ่าง และข้าวมาเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ส่วนข้าวสาลีนั้นพบน้อยมาก
     ในพื้นท่ีชนบทห่างไกล และค่อนข้างยากจนทางตอนเหนือของจีน ยังมีการ ใช้ข่าวฟ่างเพื่อผลิตเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งหากเปรียบเทียบกับเส้นที่ผลิตโดยแป้งสาลีจะมีรสสัมผัสท่ีนิ่มนวลกว่าเส้นท่ีผลิตโดยข้าว ฟ่าง ที่บางครั้งถูกเปรียบเทียบว่าเป็น “ก๋วยเตี๋ยวเส้นลวด” (iron-wire noodles) 

ก๋วยเตี๋ยว : เมนูอาหารยอดนิยมสมัยราชวงศ์ฮั่นสู่กรุงศรีอยุธยา

Picture
     ภาษาจีนมีคําศัพท์คําว่า miàn (面, 麵 ) หมายความว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทํามาจากแป้งสาลี ส่วน fěn (粉) เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มาจากแป้งจากธัญพืชประเภทอื่นๆเช่น ข้าว ถั่วเขียว แป้งมันสําปะหลัง เป็นต้น  การเดินทางของก๋วยเตี๋ยวได้มาจากจุดเริ่มต้นในราชวงศ์ฮั่น (ช่วง 200 ปีก่อนค.ศ.-ค.ศ.8 ) อันเป็นยุคสมัยที่จีนเริ่มมีการติดต่อกับเอเชียกลาง ผ่านเส้นทางสายไหม ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมตั้งแต่สมัยนั้นเรื่อยมาในสมัยราชวงศ์ซ่ง ค.ศ. 960-1279 (พ.ศ.1503-1822) ก๋วยเตี๋ยวได้ถูกนิยมอย่างแพร่หลายกว่าเดิม ว่ากันว่าบ้านเมืองจีนในสมัยราชวงศ์ซ่งมีร้านก๋วยเตี๋ยวผุดขึ้นอยู่ทั่วไป ก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นอาหารที่สามารถหารับประทานได้ง่ายในชีวิตประจําวันสมัยนั้น ​
​     เมื่อเปรียบเทียบสมัยราชวงศ์ซ่งที่มีหลักฐานว่าก่วยเตี๋ยวได้รับความนิยมในจีน แผ่นดินไทยในสมัยนั้นเป็นการปกครอง ภายใต้อาณาจักรสุโขทัย ส่วนยุคที่เป็นจุดเริ่มต้นของ “ก๋วยเตี๋ยว”ในประเทศไทย ซึ่งมีข้อมูลทางประวัติศาสตร์หลายแหล่งเห็นพ้องไปในทิศทางเดียวกัน คือสมัยอยุธยา ในยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ค.ศ.1656- 1688 (พ.ศ.2199-2231) ซึ่งในจีนคือราชวงศ์ช่วงปลายราชวงศ์หมิง (ค.ศ.1368-1644 หรือ พ.ศ. 1911-2187) ถึงช่วงราชวงศ์ชิง (ค.ศ. 1644- 1912 หรือ พ.ศ. 2187-2455) ดังกล่าวอยุธยาได้มีการค้าขายกับชาวต่างชาติทั้งจากทางตะวันออกและตะวันตก เช่น จีน โปรตุเกส ฮอลันดา ฝรั่งเศส เป็นต้น การติดต่อกับชนชาติอื่นๆ ได้นําความหลากหลายทางวัฒธรรมมายังอยุธยา เช่นเดียวกับวัฒนธรรมการกินก๋วยเตี๋ยว ที่เริ่มต้นจากการเป็นอาหารของชาวจีนที่เข้ามาเป็นแรงงานรับจ้างในอยุธยาสมัยนั้น ได้ทํากินกันในเรือ มีการต้มน้ําซุป ใส่เนื้อสัตว์ ใส่ผัก ใส่เส้น ก๋วยเตี๋ยว พร้อมเครื่องปรุงรส 
​     ในขณะนั้นก๋วยเตี๋ยวถือเป็นเมนูแปลกใหม่ในสมัยอยุธยาเป็นอย่างมาก เพราะเนื่องจากในสมัยนั้นนิยมรับประทานอาหารในปริมาณที่น้อยมาก เน้นเป็น ข้าว ปลา ผลไม้ และน้ํา ส่วนเนื้อหมู, เนื้อไก่ หรือสัตว์สี่เท้าอื่นๆ ยังไม่เป็นที่นิยม ด้วยเหตุผลทางศาสนา คนอยุธยามักบริโภคเนื้อปลาที่หาได้จากแหล่งน้ําธรรมชาติเป็นหลัก วัฒนธรรมการกินอาหารของชาวอยุธยาดังกล่าว ถูกพบเป็นหลักฐานบันทึกของ นิโคลัส แชร์แวส (Nicolas Gervaise) ชาวฝรั่งเศสที่ได้ติดตามคณะของหมอสอนศาสนาเข้ามายังราชอาณาจักรสยามในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชในหนังสือ “ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม” (Histoire naturele et politique du Royaume de Siam) ตีพิมพ์เมื่อปี 1688 (พ.ศ. 2231) สอดคล้องกับความคิดของ ลาลูแบร์ (Simon de le Loubere) ราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส ได้เดินทางมาประเทศไทยในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชเพื่อเจริญสัมพันธไมตรีกับไทย ก็ได้บันทึกวัฒนธรรมการกินของชาวอยุธยาลักษณะดังกล่าว ไว้ในหนังสือชื่อ “ราชอาณาจักรสยาม” (Du Royaume de Siam) ตีพิมพ์เมื่อปี 1691 (พ.ศ. 2234) 
​     นอกจากนี้วัฒนธรรมการกินอาหารของชาวอยุธยาในสมัยนั้นยังเป็นในลักษณะของการจับคู่อาหารให้กินแกล้มกัน เช่น การรับประทานน้ําพริกกับเครื่องเคียงที่เป็นผักสด และเนื้อสัตว์ปรุงสุกแบบต่างๆ เป็นต้น ก๋วยเตี๋ยวซึ่งเป็นอาหารที่มีหลายรสชาติ ครบในหนึ่งชาม จึงถือเป็นเมนูที่แปลกใหม่สําหรับในยุคสมัยนั้น ซึ่งความแตกต่างดังกล่าวนี้ ได้กลายเป็นจุดเด่นด้านรสชาติดึงดูดให้ อาหารธรรมดาอย่างก๋วยเตี๋ยวนี้ได้รับความนิยมตั้งแต่ในสมัยอยุธยาเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน 

ก๋วยเตี๋ยว : หนึ่งในสํารับในราชสํานัก 

Picture
​     การเดินทางของก๋วยเตี๋ยวยังดําเนินต่อมาเรื่อยๆจากจุดเริ่มต้นในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ในสมัยอยุธยา จนมาถึงสมัยรัตนโกสินทร์ ดังปรากฎในพระราชพงศาวดารของรัชการที่ 4 ตอนหนึ่งได้บันทึกไว้ว่า 
"ครั้นต่อมาถึงเดือน ๑ ปีฉลู (พ.ศ.๒๔๐๘) ทรงพระประชวรมากไป กลีบมารดาทําเครื่องแกงก๋วยเตี๋ยวให้เจ้าพนักงานตั้งถวาย พระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าฯ ทรงเสวยได้ ๒ ฉลองพระหัตถ์ ทรงเห็นเป็นขนอยู่ในชามพระเครื่องแกงก๋วยเตี๋ยว" เหตุการณ์นี้เกิดจาก เจ้าจอมมารดากลีบ ซึ่งเป็นพระสนมที่ทรงโปรดปรานอย่างมากในสมเด็จพระปิ่นเกล้า ที่กําลังทรง พระประชวรมาเป็นเวลากว่า 5 ปี โดยตลอดระยะเวลาที่ทรงประชวรนั้น เจ้าจอมมารดากลีบได้ทรงเป็นนายเครื่อง ซึ่งก็คือผู้ประกอบพระกระยาหารถวาย และถูกสงสัยว่าได้ทําเสน่ห์ยาแฝด ทําให้เป็นต้นเหตุของอาการประชวรอันยาวนานดังกล่าว

ก๋วยเตี๋ยว : สู่เมนูสุดฮิต นโยบายระดับชาติ​ในสมัยจอมพลแปลก พิบูลสงคราม 

Picture
​     อ้างอิงข้อมูลจากหนังสือที่รวบรวมเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของก๋วยเตี๋ยวย่านบางขุนนนท์ ฝั่งธนบุรี กรุงเทพมหานคร โดย อ.ยุวดี ศิริ ถนนเส้นดังกล่าว ถือเป็น “ถนนเส้นก๋วยเตี๋ยว” เนื่องจากมีร้านเก่าแก่ ที่มีดีทั้งความอร่อย และ ความหลากหลายของชนิดก๋วยเตี๋ยวให้ได้เลือกรับประทานกัน หนังสือเล่มดังกล่าวได้ฉายภาพของถนนเส้นก๋วยเตี๋ยวตั้งแต่ช่วง ก่อนที่จอมพล ป.พิบูลสงคราม ได้ขึ้นมาดํารงตําแหน่งนายกรัฐมนตรี มาถึงช่วงที่จอมพล ป. ดํารงตําแหน่ง ระหว่าง พ.ศ.2440- 2507 เรื่อยมาจนถึง พ.ศ.2558 จนกระทั่งยุคข้อมูลที่น่าสนใจอันหนึ่งคือ ก่อนหน้าที่ร้านก๋วยเตี๋ยวจะมาเรียงรายกันบนถนนเส้นก๋วยเตี๋ยวดังกล่าว พ่อค้าแม่ค้าก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่ล้วนเป็นคนจีนที่อาศัยอยู่ริมคลองชักพระในสมัยนั้น วิถีชีวิตของคนไทยในละแวกนั้นยังมีอาชีพทําสวน วิถีชีวิตมีความเกี่ยวโยงกับสายน้ํา ชี้ให้เห็นถึงความสอดคล้องที่ว่า “ก๋วยเตี๋ยว” ครั้งหนึ่งได้ถือกําเนิดขึ้นในแผ่นดินไทย เริ่มจากอาหารที่แรงงานชาวจีนสมัยอยุธยาในรัชสมัยของพระนารายณ์ ได้ปรุงกินกันเองบนเรือ 
     ในช่วงสมัยที่จอมพล ป. พิบูลสงคราม ได้รณรงค์ให้คนไทยหันมากินก๋วยเตี๋ยว มีโรงงานที่ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ จํานวนสองแห่งบนพื้นที่ริมคลองชักพระ โดยจะส่งวัตถุดิบดังกล่าวที่ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว เต้าหู้ รวมถึงถั่วงอก ขายให้กับร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วทั้งฝั่งธนบุรีและพระนคร หากจะกล่าวว่านอกจากรสชาติความอร่อยเฉพาะตัวของก๋วยเตี๋ยวที่ดัดแปลงให้ถูกปากคนไทยจนเป็นที่นิยมได้ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันนั้น อีกปัจจัยหนึ่งคือแรงสนับสนุนอันเกิดจากการออกนโยบายเกี่ยวกับ “ก๋วยเตี๋ยว” ในช่วงสมัยของจอมพล ป.พิบูลสงคราม ที่ได้เสริมสร้างรากฐานความนิยมในก๋วยเตี๋ยวให้เป็นหนึ่งในอาหารหลักที่แพร่หลายของประชาชนชาวไทย โดยเล่าย้อนไปในช่วงที่ประเทศไทยเข้าสู่ภาวะข้าวยากหมากแพงเนื่องจากภาวะสองครามโลกครั้งที่สอง นายกรัฐมนตรีจอมพลแปลก พิบูลสงคราม จึงได้ออกนโยบายหลายประการ เพื่อรณรงค์ให้สังคมมีความศิวิไลซ์ เกิดความรู้สึกชาตินิยม และช่วยเหลือเศรษฐกิจของประเทศในสมัยนั้น เช่น นโยบายไม่กินหมาก นโยบายให้สวมหมวก และเครื่องแต่งกายชายหญิงที่เป็นสากล รวมถึงเรื่องปากท้องที่มีการรณรงค์ให้คนไทยออกมารับประทานอาหารนอกบ้านให้มากขึ้น จุดประสงค์ เพื่อให้เม็ดเงินไหลเวียนในระบบเศรษฐกิจในสมัยนั้น

ลูกชิ้นปลา : จากตํารับจีนโบราณ สู่เมนูครองใจคนทั่วโลก ​

Picture
     ​ในก๋วยเตี๋ยว นอกจากความอร่อยจะส่งเสริมกันด้วยรสสัมผัสเหนียวนุ่นของเส้น รสชาติกลมกล่อมของน้ําซุป และความลง ตัวของเครื่องปรุงอื่นๆ สิ่งที่นิยมใส่ไปใส่ก๋วยเตี๋ยวเพื่อเพิ่มความโดดเด่นของเมนูนี้ คงจะหนีไม่พ้น ลูกชิ้น อย่างไรก็ตามลกู ชิ้นที่มีรสสัมผัสและรสชาติอันโดดเด่นถูกปากผู้คนจนได้รับความนิยมอย่างสูง หนึ่งในนั้นคงต้องมี “ลูกชิ้นปลา” ติดอันดับอยู่ด้วย ซึ่งประวัติ ความเป็นมาของลูกชิ้นปลาในชามก๋วยเตี๋ยวนี้ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน 

ตํานานลูกชิ้นปลา : สูตรลับที่เกิดจากความบังเอิญ

Picture
     ย้อนเวลากลับไปมากกว่าสี่พันปีที่แล้ว ในยุคสมัยในจีนโบราณที่เริ่มต้นปกครองโดยปฐมกษัตริย์นามว่า จิ๋นซีฮ่องเต้ ผู้ ทรงโปรดการรับประทานปลาเป็นอย่างมาก หากแต่ไม่ทรงโปรดให้มีก้างปลาในทุกเมนูที่ถูกปรุงขึ้น พ่อครัวผู้เตรียมอาหารเห็นว่า การเตรียมปลาโดยเลาะก้างออกทั้งหมดนั้นเป็นเรื่องที่ยากมาก พอๆกับการคิดค้นเมนูใหม่เกี่ยวกับปลาในทุกๆครั้งในแต่ละวัน ในวันหนึ่งพ่อครัวกําลังเตรียมเมนูปลาเช่นเคย ก็ได้ลองสับเนื้อปลาให้ละเอียด วิธีนี้ก็พบว่าทําให้แยกก้างออกจากเนื้อปลาได้ง่ายขึ้น จากนั้น พ่อครัวจึงสับให้ละเอียด และปั้นเป็นลูกกลม นําลงต้มในน้ําเดือดพร้อมเครื่องปรุงรส ปรากฏว่า จิ๋นซีฮ่องเต้ทรงโปรดปราน ซุปลูกชิ้นปลาเป็นอย่างมาก ในเวลาต่อมา จากความบังเอิญอันเป็นที่มาของเมนู “ลูกชิ้นปลา” สูตรก็ได้ถูกพัฒนาปรับปรุงอย่าง ต่อเนื่อง จนกลายเป็นเมนูอร่อยที่เป็นที่รู้จักและนิยมรับประทานกันทั่วไปในปัจจุบัน 
     ตามความเชื่อของชาวจีน ปลาเป็นสัญลักษณ์แห่งโชคลาภ ความสง่างาม ความมั่งคั่ง อีกท้ังคําว่าปลา (อี๋ว์鱼) พ้องเสียงกับคําว่า อี๋ว์ (余) ที่แปลว่า เหลือ, เกินในภาษาจีน คนจีนเช่ือว่าเป็นความหมายดีที่แสดงถึงความเหลือกินเหลือใช้ไม่ขัดสน ส่วนลูกชิ้นก็เป็นอาหารที่เช่ือว่าเป็นสัญลักษณ์ของ ชีวิตราบรื่น วัตถุดิบสองอย่างนี้มักพบเป็นอาหารมงคลในเทศกาลสําคัญของคนจีนเสมอมา เช่น เทศกาลตรุษจีน เป็นต้น นอกจากความหมายที่ชื่อว่าจะนําความมั่งคั่งและชีวิตและราบรื่นแล้ว ลูกชิ้นปลานั้นมีสูตรที่สัมพันธ์กับสไตล์การทําอาหารจีนที่สืบทอด มาต้ังแต่โบราณหลายพันปีอย่างแนบแน่น ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่มาทํา ส่วนผสมท่ีสร้างรสชาติ จนถึงวิธีการปรุง ความกว้างใหญ่ไพศาลของดินแดนแห่งน้ี ส่งผลให้แต่ละภูมิภาคมีวัตถุดิบที่แตกต่างกัน ที่ล้วนแล้วแต่สามารถนํามาสร้างสรรค์เป็นเมนูอันมีรสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์ที่สะท้อนตัวตนของภูมิภาคน้ันๆ เช่น Fuzhou Fish Ball เมนลูกชิ้นปลาจากมณฑลฝูเจี้ยน เป็นมณฑลชายฝั่งทะเลที่อยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงใต้ของจีน ที่มีลักษณะ พิเศษเป็นลูกชิ้นปลาเน้ือเนียนก้อนกลม แต่ซ่อนทีเด็ดไว้ตรงกลางเมื่อกัดเข้าไปจะเจอกับไส้ที่ทํามาจากเนื้อสัตว์สับ หรือกุ้งสับปรุง รส ส่วนตัวลูกชิ้นปลานั้นมักจะทําข้ึนจากปลาไหล, ปลาฉลาม หรือปลาน้ําจืด ท่ีถูกนํามาบดละเอียด ผสมเข้ากับแป้ง เครื่องปรุงรส และพริกไทยท่ีช่วยดับกลิ่นคาว ส่วนผสมถูกนวดเข้าด้วยกันจนเนียนดี ก่อนสอดไส้ด้วยเคร่ืองท่ีเตรียมไว้ ก่อนถูกนําไปปรุงให้สุก เสิร์ฟพร้อมกับซุปร้อนๆที่มีต้นหอมซอยโรยหน้า
     ลูกช้ินปลามีไส้ตามแบบฉบับของ Fuzhou Fish Ball จากมณฑลฝูเจี้ยนนี้มักไม่ค่อยพบเห็นตามร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาท่ัวๆไปในประเทศไทย หากแต่ลูกชิ้นปลาเนื้อสีขาว เน้ือนิ่ม เมื่อกัดลงไปให้ความรู้สึกกรอบพอดี รสชาติกลมกล่อม แต่ไม่มีไส้ ซึ่งต่างกับ Fuzhou Fish Ball ลูกชิ้นปลาลักษณะดังกล่าวส่วนใหญ่มักมาจากต้นตํารับการปรุงแบบ Teochew cuisine (Chaozhou) หรือ สไตล์แต้จิ๋วนั่นเอง อันมีต้นกําเนิดมาจากจากภูมิภาคทางตะวันออกของมณฑลกวางตุ้ง ซึ่งต้ังอยู่ทางตอนใต้ของประเทศจีน การปรุงอาหารแบบแต้จิ๋วน้ัน หลายๆเมนูจะเน้นส่วนประกอบเป็นอาหารทะเลและพืชผักที่มีความสด ไม่เน้นการใช้น้ํามันมากนัก วิธีการปรุงส่วนใหญ่จะเป็นลักษณะ การตุ๋น, การนึ่ง และการจี่ โดยมักเสริ์ฟอาหารพร้อมกับข้าวหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวปรุงสุก
     การอพยพถิ่นฐานที่อยู่อาศัยของชาวแต้จิ๋วได้ปรากฏในหลายประเทศทั่วโลก ซึ่งส่งผลให้อาหารตํารับแต้จิ๋วได้แพร่หลายตามการตั้งถิ่นฐานดังกล่าว เช่นเดียวกับ “ลูกชิ้นปลา” เมนูเด็ดแบบแต้จิ๋วที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามไม่เฉพาะในประเทศจีน และฮ่องกงเท่านั้น ความอร่อยนี้ยังเป็นที่นิยมในประเทศแถบเอเชียอย่างไต้หวัน สิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย กัมพูชา ไทย เป็นต้น รวมถึงประเทศแถบตะวันตกอย่างประเทศสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะมลรัฐแคลิฟอร์เนีย และประเทศฝรั่งเศส คงจะไม่ผิดนักที่ว่า “ลูกชิ้นปลา” เป็นความอร่อยอันเป็นสากล ที่ครองใจคนหลากหลายเชื้อชาติ ด้วยความนิยมอย่างมากมายและต่อเนื่องดังกล่าว
     ร้านลูกชิ้นปลาแต่ละร้านต่างมีสูตรลับเฉพาะของตนเอง อันเป็น “ไม้เด็ด” ในการมัดใจลูกค้า ที่พิสูจน์กันได้จากคุณภาพของวัตถุดิบ จนถึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ปัจจุบันผู้ผลิตยังแข่งขันกันด้านเทคโนโลยีการผลิตลูกชิ้นปลาอีกด้วย เพื่อตอบสนองทุกความต้องการของลูกค้าที่เปลี่ยนไปในปัจจุบัน, ภาชนะบรรจุที่เอื้อให้รับประทานได้สะดวก อีกทั้งการรักษาคุณภาพลูกชิ้นปลาและความ อร่อยให้เหมือนสดใหม่อยู่เสมอ เป็นต้น โจทย์ดังกล่าวเป็นความท้าทายที่เร่งให้ร้านลูกชิ้นปลาต่างค้นหาวิธีการต่างๆมาทําให้ ลูกชิ้นปลาของตนขึ้นมาเป็นอันดับต้นๆในสังเวียนการแข่งขันนี้
      อย่างไรก็ตาม แม้การแข่งขันอย่างเข้มข้นในยุทธจักร “ลูกชิ้นปลา” ยังมีผู้ผลิตเจ้าหนึ่งที่ยืนหยัดผ่านร้อนผ่านหนาวมา มากว่า 80 ปีในย่านเยาวราช ลูกชิ้นปลาอันเป็นตํานานความอร่อยอันยาวนานนี้ได้รับฉายาว่า “ลูกชิ้นปลากระโดดได้” อันเป็นเมนู เรือธงของร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาชื่อดังของเมืองไทยอย่าง “ลิ้มเหล่าโหงว” ที่นอกจากจะจะโดดเด่นเรื่องรสชาติและคุณภาพมา เป็นเวลานานจนมีชื่อเสียงระดับประเทศ ได้เป็นเมนูสําหรับบุคคลที่มีชื่อเสียงระดับประเทศ ที่น่าประทับใจไปกว่านั้น “ลิ้มเหล่าโหงว” ยังได้รับการการันตีด้วยมาตรฐานสากลบิบ กูร์มองด์ (BIB GOURMANDS) ในหนังสือ มิชลิน ไกด์ ของกรุงเทพมหานคร ว่าเป็นร้านอาหารอร่อยและราคา สมเหตุสมผล โดยหมวดหมู่ดังกล่าวมีความสําคัญไม่แพ้ร้านที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เลยทีเดียว
​     ฉายา “ลูกชิ้นปลากระโดดได้” ของร้านลิ้มเหล่าโหงวนั้นมาจากความใส่ใจในทุกขั้นตอนของการทําลูกชิ้นปลาตามแบบฉบับแต้จิ๋ว ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบอย่างปลาทะเลสดใหม่ ที่มีเอกลักษณ์ด้านรสชาติและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว ที่เมื่อนํามาผสมผสาน เข้าด้วยกันแล้ว จะได้ลูกชิ้นปลาที่มีความสมบูรณ์แบบ เป็นพระเอกในทุกๆ เมนูที่ถูกปรุงขึ้น วัตถุดิบชั้นเลิศนั้นประกอบด้วย ปลาหางเหลืองที่ให้ความหวานกรอบ  และปลาดาบที่ให้ความเหนียวนุ่ม โดยส่วนผสมทั้งหมดต้องคัดสรร จากปลาทะเลตัวโตเท่านั้น ใช้เนื้อปลาแท้ 100% ไม่ผสมแป้ง และตลอดทั้งกระบวนการการผลิตไม่มีสารเคมีเจือปน
     แม้ในปัจจุบันที่เทคโนโลยีที่มาช่วย ในการผลิตลูกชิ้นปลาให้เป็นไปอย่างง่ายดายขึ้น ดังตัวถุดิบอย่าง “ซูริมิ (Surimi)” ที่ทํามาจากการนําเนื้อปลาหลายๆ ชนิดมาบดรวมกัน จากนั้นจะถูกนําไปผ่านกระบวนการจนออกมาในรูปแบบของโปรตีนเข้มข้นทั้งเปียกและแห้ง พร้อมสําหรับนําไปทําเป็น ส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจํานวนมาก เช่น ปูอัด ลูกชิ้นปลา ไส้ของแฮมเบอเกอร์ที่บอกว่าเป็นกุ้งล็อบสเตอร์หรือ ปู เป็นต้น ประโยชน์ของซูริมิที่เป็นการใช้เทคโนโลยีมาช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทะเล อันเห็นได้อย่างเด่นชัดคือ เป็นวัตถุดิบตั้งต้นที่ง่ายแก่การจัดเก็บ ลดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง ตลอดจนสะดวกในผสมกับส่วนผสมอื่น
     ​อย่างไรก็ตาม แม้โลกจะหมุนเร็วไปด้วยเทคโนโลยีล้ำสมัยที่เข้ามาช่วยให้การผลิตลูกชิ้นปลาให้เป็นไปโดยง่ายดายกว่าเดิม หากแต่ร้าน “ลิ้มเหล่าโหงว” ยังแน่วแน่บนเจตนารมย์ที่จะเลือกผลิตตามวิธีดั้งเดิมแต่โบราณอย่างเคร่งครัด คือการเน้นวัตถุดิบที่สดจริงจากเนื้อปลาทะเลสดตัวใหญ่ล้วน ปราศจากการผสมแป้งหรือวัสดุอื่นๆที่ไม่ใช่เนื้อปลา สวนกระแสความรวดเร็วในการผลิตอันเนื่องมาจากพัฒนาการของเทคโนโลยี สิ่งนี้ได้แสดงให้เห็นเป็นที่ประจักษ์ว่าตํานานของ “ลูกชิ้นปลากระโดดได้” นั้นเกิดจากภูมิปัญญาที่ถูกเคี่ยวกรําจากศาสตร์ของการปรุงอาหารแบบแต้จิ๋ว จนตกผลึกเป็นสูตรที่ลงตัวก่อนถูกสืบทอดคุณภาพและความอร่อย มาเป็นระยะกว่า 80 ปี ความยาวนานที่ไม่ธรรมดาของการคงรักษาคุณภาพและความอร่อยไม่ให้สูญหายไปตามกาลเวลา อันเป็นสิ่ง ที่สามารถสร้างความเปลี่ยนแปลงให้กับทุกสรรพสิ่งนี้ ถือเป็นเรื่องราวความเป็นมาที่น่าอัศจรรย์ใจ ของคุณภาพและความอร่อยถูก บรรจุอย่างอัดแน่นเกินราคา ในลูกชิ้นปลาแสนอร่อยทุกลูกจากร้าน “ลิ้มเหล่าโหงว”
แหล่งอ้างอิง
John Roach, National Geographic News. (2005). 4,000-Year-Old Noodles Found in China. April 9,2018, from
https://news.nationalgeographic.com/news/2005/10/1012_051012_chinese_noodles.html
Chen Xin, China Daily (2011). Having a ball in Fuzhou. April 9,2018, from http://usa.chinadaily.com.cn/life/2011-
09/25/content_13792597.htm
ยุวดี ศิริ. (2015). ถนนเส้นก๋วยเตี๋ยว. กรุงเทพฯ : มติชน.
สํานักพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ กรมศิลปากร กระทรวงวัฒนธรรม (2014). เมื่อตะวันออกพบตะวันตก : พิพิธสมบัติพระราชา ณ วังหน้า. กรุงเทพฯ : อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง.
Kwanchai Rungfapaisarn THE NATION (2016). Mahachai to set up fish ball plant in Myanmar. April 20,2018 , from
http://www.nationmultimedia.com/news/business/corporate/30302515. Debbie Yong,Michellin guide Singapore (2016). Behind the bib : Fishball story.April 20,2018 from
https://guide.michelin.com/sg/features/behind-the-bib-fishball-story/news.
South China Morning Post (2018). Chinese regional cuisine: the secrets of Chiu Chow dishes from the south, and where to
eat them in Hong Kong, April 20,2018 from http://www.scmp.com/lifestyle/food drink/article/2127489/chiu-chow-cuisine-hong-kong-restaurants-lift-lid-secrets.
Mgronline (2005). ‘ภาพมงคล’ ดลสุขรับตรุษจีน, April 20,2018 from https://mgronline.com/china/detail/9480000019741.
Universiti Sains Malaysia (2012). Technology for production of surimi powder and potential of applications Malaysia : International Food Research Journal. 

​
Comments

    Author

    ใช้ชีวิตแบบสมาร์ท ให้เรื่องยากๆให้กลายเป็นเรื่องง่ายและสมดุล

    Archives

    April 2021
    February 2021
    May 2020
    March 2020
    February 2020
    October 2019
    December 2018
    June 2018
    May 2018
    February 2018
    November 2017
    October 2017
    August 2017
    July 2017
    June 2017
    May 2017
    March 2017
    February 2017
    January 2017
    December 2016

    Categories

    All
    Life Hack
    Promotion

    RSS Feed

​"We'll keep our traditional's 'fishball' taste and it's quality as our ancestors have been doing for 80s years."
ลิ้มเหล่าโหงว ลูกชิ้นปลากระโดดได้
"We'll keep our traditional's 'fishball' taste and it's quality as our ancestors have been doing for 80s years."
LIM LAO NGOW - PREMIUM FISHBALL
我们将保持传统的“鱼丸”口味以及质量,就像我们的祖先在80年代做的一样
林老五  - 会跳的鱼丸
조상님께서 80년 동안 해왔던것 처럼, 저희는 전통 어묵의 맛과 품질을 유지하겠습니다. 
임라오우 - 프리미엄 어묵
  • HOME
  • Delivery
  • Blog
  • MENU
  • Catering Service
  • Book a Table
  • Like us!
    • Like us on FB!
    • Follow us on IG!
    • Friend us on LINE