ก่อกำเนิดก๋วยเตี๋ยวและลูกชิ้นปลา

หม้อสแตนเลสปากกลม ภายในถูกแบ่งช่องๆ เป็นสามช่อง ช่องหนึ่งใหญ่ที่สุด กินพื้นที่กว่าหกสิบเปอร์เซ็นต์ อีกสองช่องที่ เหลือแบ่งเป็นช่องพื้นที่ละยี่สิบเปอร์เซ็นต์โดยประมาณ ทั้งสามช่องถูกเติมเต็มด้วยน้ำเดือดพล่าน ช่องที่ใหญ่ที่สุดมองเห็นฟองบางๆ ฟองนุ่มจากเนื้อปลาที่ถูกต้มทำน้ำซุปลอยอยู่บนผิวหน้า ลูกชิ้นปลาก้อนกลมสีขาวเรียงเป็นแพ ลมหอบควันกรุ่นจากหม้อขึ้นมาพร้อม กลิ่นหอมของซุปที่ที่ถูกเคี่ยวในน้ำเดือดมาเป็นช่วงระยะเวลาหนึ่งเจือขึ้นมาในอากาศ เมื่อเดินตามกลิ่นหอมที่ชวนน้ำลายสอไป ก็เจอกับตู้กระจกใสบรรจุเส้นก๋วยเตี๋ยวประเภทต่างๆเรียงรายอยู่ เชื้อเชิญให้คนหิวได้เลือกหาตามความชอบ ผักสดถูกหั่นพอดีคำ แช่น้ำเพื่อรักษาความสดกรอบ ถ้วยบรรจุเครื่องปรุงกระจุกประจิกอย่างกระเทียมเจียวกากหมู ผักชีต้นหอมซอบหยาบ ตังฉ่าย หรือผักกาดแห้งดองเค็ม พริกไทย และอื่นๆอันเป็นสูตรเด็ดเคล็ดลับของแต่ละร้าน

พ่อค้าแม่ค้าก๋วยเตี๋ยว หลังจากรับเมนูจากลูกค้าแล้ว ก็สาละวนลวกเส้นในน้ำเดือดให้สุกนิ่มพอดีไม่เละเกินไป เส้นก๋วยเตี๋ยวสุกกลิ้งจากตะกร้อลงชาม ก่อนถูกคลุกอย่างเร็วๆด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว ตามมาด้วยยผักลวกสุก ผักชีและต้นหอมซอย หยาบถูกโปรยลงมา ตามด้วยพริกไทย ตังฉ่าย ปิดท้ายก่อนส่งต่อความอร่อยไปยังลูกค้าด้วยการราดน้ำซุปสีเหลืองทองหอมกรุ่นลงไปในชาม ก๋วยเตี๋ยวชามแล้วชามเล่าถูกเสริ์ฟความอร่อยมาอย่างเนิ่นนานให้กับผู้นิยมชมชอบทุกเพศทุกวัย ต้นกำเนิดของ ความอร่อยของเมนู “ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา” ที่เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย เป็นอาหารหลักที่อีกหนึ่งตัวเลือกในวันที่ไม่อยากรับประทานอาหาร ประเภทข้าวนั้น ได้เดินทางมาจากดินแดนอันไกลโพ้น ก่อนถูกรับมาและดัดแปลงให้เป็นรูปโฉมและรสชาติที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน

เส้นก๋วยเตี๋ยว : ก่อเกิดภูมิปัญญาการทำอาหารเส้นยาว

เมื่อวันที่ 12 ตุลาคมของปี 2005 ข่าวการค้นพบชามก๋วยเตี๋ยวชามแรกและเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เก่าแก่ที่สุดในโลกในสภาพสมบูรณ์ มีอายุกว่า 4,000 ปี ถูกค้นพบและเก็บรักษาไว้ที่แหล่งโบราณคดี Lajia ทางภูมิภาคตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศจีน โดยทีมนักโบราณคดีนำโดย Houyuan Lu แห่งสถาบันธรณีวิทยาและธรณีฟิสิกส์ จาก Beijing's Chinese Academy of Sciences ได้สร้างความประจักษ์ชัดหลายๆอย่างให้แก่ปริศนาเกี่ยวกับเมนูเส้นนี้หลายประการ ที่โดดเด่นคือ นักวิชาการผู้ค้นพบ ต่างชี้ไปในทิศทางเดียวกันว่า ต้นกำเนิดของอาหารชนิดเส้นที่กลายเป็นอาหารสำคัญๆในหลายประเทศทั่วโลกนั้นล้วนมีต้นกำเนิดเดียวกันคือ "ประเทศจีน"

ในประวัติศาสตร์จีน ก๋วยเตี๋ยวถูกกล่าวถึงครั้งแรกในสมัยราชวงศ์ฮั่นตะวันออก ช่วง ค.ศ. 25–220 หลักฐานการค้นพบเส้นก๋วยเตี๋ยวโบราณที่ถูกค้นพบได้ถูกนำมาตรวจวิเคราะห์หาวัตถุดิบที่ใช้ผลิต พบว่าทำมาจาก “ข้าวฟ่าง” สอง ชนิดได้แก่ 1. ข้าวฟ่างไม้กวาด (broomcorn millet) และ 2. ข้าวฟ่างหางหมา (foxtail millet) การใช้ข้าวฟ่างทั้งสองชนิด ผสมกันถือเป็นภูมิปัญญาที่ถูกคิดค้นขึ้นในสมัยนั้น เนื่องจากหากใช้ข้าวฟ่างหางหมาเป็นส่วนผสมเพียงอย่างเดียวจะขาดความ เหนียวที่ช่วยให้แป้งจับตัวกันเป็นเส้นยาว

วัฒนธรรมการใช้ข้าวฟ่างเป็นวัตถุดิบผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวถูกค้นพบมานานกว่าสี่พันปีแล้ว แต่อย่างไรก็ตาม ในราชวงศ์ฮั่นนั้นไม่มีการปลูกข้าวฟ่างอย่างแพร่หลาย แต่ข้าวฟ่างกลับได้รับความนิยมปลูกโดยเกษตรกรอย่างมากในราชวงศ์ถัง คือ ในช่วงค.ศ.618-907 ซึ่งสอดคล้องกับการค้นพบว่าทางตอนเหนือของจีนนั้นนิยมนำข้าวฟ่าง และข้าวมาเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ส่วนข้าวสาลีนั้นพบน้อยมาก

ในพื้นที่ชนบทห่างไกล และค่อนข้างยากจนทางตอนเหนือของจีน ยังมีการ ใช้ข่าวฟ่างเพื่อผลิตเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งหากเปรียบเทียบกับเส้นที่ผลิตโดยแป้งสาลีจะมีรสสัมผัสที่นิ่มนวลกว่าเส้นที่ผลิตโดยข้าว ฟ่าง ที่บางครั้งถูกเปรียบเทียบว่าเป็น “ก๋วยเตี๋ยวเส้นลวด” (iron-wire noodles)

ก๋วยเตี๋ยว : เมนูอาหารยอดนิยมสมัยราชวงศ์ฮั่นสู่กรุงศรีอยุธยา

ภาษาจีนมีคำศัพท์คำว่า miàn (面, 麵 ) หมายความว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำมาจากแป้งสาลี ส่วน fěn (粉) เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มาจากแป้งจากธัญพืชประเภทอื่นๆเช่น ข้าว ถั่วเขียว แป้งมันสำปะหลัง เป็นต้น การเดินทางของก๋วยเตี๋ยวได้มาจากจุดเริ่มต้นในราชวงศ์ฮั่น (206 ปีก่อน ค.ศ.–ค.ศ. 220) อันเป็นยุคสมัยที่จีนเริ่มมีการติดต่อกับเอเชียกลาง ผ่านเส้นทางสายไหม ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมตั้งแต่สมัยนั้นเรื่อยมาในสมัยราชวงศ์ซ่ง ค.ศ. 960-1279 (พ.ศ.1503-1822) ก๋วยเตี๋ยวได้ถูกนิยมอย่างแพร่หลายกว่าเดิม ว่ากันว่าบ้านเมืองจีนในสมัยราชวงศ์ซ่งมีร้านก๋วยเตี๋ยวผุดขึ้นอยู่ทั่วไป ก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นอาหารที่สามารถหารับประทานได้ง่ายในชีวิตประจำวันสมัยนั้น

เมื่อเปรียบเทียบสมัยราชวงศ์ซ่งที่มีหลักฐานว่าก๋วยเตี๋ยวได้รับความนิยมในจีน ช่วงปลายราชวงศ์ซ่งตรงกับช่วงต้นของอาณาจักรสุโขทัยในดินแดนไทย ส่วนยุคที่เป็นจุดเริ่มต้นของ “ก๋วยเตี๋ยว”ในประเทศไทย ซึ่งมีข้อมูลทางประวัติศาสตร์หลายแหล่งเห็นพ้องไปในทิศทางเดียวกัน คือสมัยอยุธยา ในยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ค.ศ.1656-1688 (พ.ศ.2199-2231) ซึ่งตรงกับราชวงศ์ชิงของจีน (ค.ศ. 1644–1912 หรือ พ.ศ. 2187–2455) ดังกล่าวอยุธยาได้มีการค้าขายกับชาวต่างชาติทั้งจากทางตะวันออกและตะวันตก เช่น จีน โปรตุเกส ฮอลันดา ฝรั่งเศส เป็นต้น การติดต่อกับชนชาติอื่นๆ ได้นำความหลากหลายทางวัฒธรรมมายังอยุธยา เช่นเดียวกับวัฒนธรรมการกินก๋วยเตี๋ยว ที่เริ่มต้นจากการเป็นอาหารของชาวจีนที่เข้ามาเป็นแรงงานรับจ้างในอยุธยาสมัยนั้น ได้ทำกินกันในเรือ มีการต้มน้ำซุป ใส่เนื้อสัตว์ ใส่ผัก ใส่เส้น ก๋วยเตี๋ยว พร้อมเครื่องปรุงรส

ในขณะนั้นก๋วยเตี๋ยวถือเป็นเมนูแปลกใหม่ในสมัยอยุธยาเป็นอย่างมาก เพราะเนื่องจากในสมัยนั้นนิยมรับประทานอาหารในปริมาณที่น้อยมาก เน้นเป็น ข้าว ปลา ผลไม้ และน้ำ ส่วนเนื้อหมู, เนื้อไก่ หรือสัตว์สี่เท้าอื่นๆ ยังไม่เป็นที่นิยม ด้วยเหตุผลทางศาสนา คนอยุธยามักบริโภคเนื้อปลาที่หาได้จากแหล่งน้ำธรรมชาติเป็นหลัก วัฒนธรรมการกินอาหารของชาวอยุธยาดังกล่าว ถูกพบเป็นหลักฐานบันทึกของ นิโคลัส แชร์แวส (Nicolas Gervaise) ชาวฝรั่งเศสที่ได้ติดตามคณะของหมอสอนศาสนาเข้ามายังราชอาณาจักรสยามในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชในหนังสือ “ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม” (Histoire naturele et politique du Royaume de Siam) ตีพิมพ์เมื่อปี 1688 (พ.ศ. 2231) สอดคล้องกับความคิดของ ลาลูแบร์ (Simon de le Loubere) ราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส ได้เดินทางมาประเทศไทยในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชเพื่อเจริญสัมพันธไมตรีกับไทย ก็ได้บันทึกวัฒนธรรมการกินของชาวอยุธยาลักษณะดังกล่าว ไว้ในหนังสือชื่อ “ราชอาณาจักรสยาม” (Du Royaume de Siam) ตีพิมพ์เมื่อปี 1691 (พ.ศ. 2234)

นอกจากนี้วัฒนธรรมการกินอาหารของชาวอยุธยาในสมัยนั้นยังเป็นในลักษณะของการจับคู่อาหารให้กินแกล้มกัน เช่น การรับประทานน้ำพริกกับเครื่องเคียงที่เป็นผักสด และเนื้อสัตว์ปรุงสุกแบบต่างๆ เป็นต้น ก๋วยเตี๋ยวซึ่งเป็นอาหารที่มีหลายรสชาติ ครบในหนึ่งชาม จึงถือเป็นเมนูที่แปลกใหม่สำหรับในยุคสมัยนั้น ซึ่งความแตกต่างดังกล่าวนี้ ได้กลายเป็นจุดเด่นด้านรสชาติดึงดูดให้ อาหารธรรมดาอย่างก๋วยเตี๋ยวนี้ได้รับความนิยมตั้งแต่ในสมัยอยุธยาเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน

ก๋วยเตี๋ยว : หนึ่งในสำรับในราชสำนัก

การเดินทางของก๋วยเตี๋ยวยังดำเนินต่อมาเรื่อยๆจากจุดเริ่มต้นในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ในสมัยอยุธยา จนมาถึงสมัยรัตนโกสินทร์ ดังปรากฎในพระราชพงศาวดารของรัชการที่ 4 ตอนหนึ่งได้บันทึกไว้ว่า

"ครั้นต่อมาถึงเดือน ๑ ปีฉลู (พ.ศ.๒๔๐๘) ทรงพระประชวรมากไป กลีบมารดาทำเครื่องแกงก๋วยเตี๋ยวให้เจ้าพนักงานตั้งถวาย พระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าฯ ทรงเสวยได้ ๒ ฉลองพระหัตถ์ ทรงเห็นเป็นขนอยู่ในชามพระเครื่องแกงก๋วยเตี๋ยว" เหตุการณ์นี้เกิดจาก เจ้าจอมมารดากลีบ ซึ่งเป็นพระสนมที่ทรงโปรดปรานอย่างมากในสมเด็จพระปิ่นเกล้า ที่กำลังทรง พระประชวรมาเป็นเวลากว่า 5 ปี โดยตลอดระยะเวลาที่ทรงประชวรนั้น เจ้าจอมมารดากลีบได้ทรงเป็นนายเครื่อง ซึ่งก็คือผู้ประกอบพระกระยาหารถวาย และถูกสงสัยว่าได้ทำเสน่ห์ยาแฝด ทำให้เป็นต้นเหตุของอาการประชวรอันยาวนานดังกล่าว

ก๋วยเตี๋ยว : สู่เมนูสุดฮิต นโยบายระดับชาติในสมัยจอมพลแปลก พิบูลสงคราม

อ้างอิงข้อมูลจากหนังสือที่รวบรวมเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของก๋วยเตี๋ยวย่านบางขุนนนท์ ฝั่งธนบุรี กรุงเทพมหานคร โดย อ.ยุวดี ศิริ ถนนเส้นดังกล่าว ถือเป็น “ถนนเส้นก๋วยเตี๋ยว” เนื่องจากมีร้านเก่าแก่ ที่มีดีทั้งความอร่อย และ ความหลากหลายของชนิดก๋วยเตี๋ยวให้ได้เลือกรับประทานกัน หนังสือเล่มดังกล่าวได้ฉายภาพของถนนเส้นก๋วยเตี๋ยวตั้งแต่ช่วง ก่อนที่จอมพล ป.พิบูลสงคราม ได้ขึ้นมาดำรงตำแหน่งนายกรัฐมนตรี มาถึงช่วงที่จอมพล ป. ดำรงตำแหน่งในสองช่วง คือ พ.ศ. 2481–2487 และ พ.ศ. 2491–2500 เรื่อยมาจนถึง พ.ศ.2558 จนกระทั่งยุคข้อมูลที่น่าสนใจอันหนึ่งคือ ก่อนหน้าที่ร้านก๋วยเตี๋ยวจะมาเรียงรายกันบนถนนเส้นก๋วยเตี๋ยวดังกล่าว พ่อค้าแม่ค้าก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่ล้วนเป็นคนจีนที่อาศัยอยู่ริมคลองชักพระในสมัยนั้น วิถีชีวิตของคนไทยในละแวกนั้นยังมีอาชีพทำสวน วิถีชีวิตมีความเกี่ยวโยงกับสายน้ำ ชี้ให้เห็นถึงความสอดคล้องที่ว่า “ก๋วยเตี๋ยว” ครั้งหนึ่งได้ถือกำเนิดขึ้นในแผ่นดินไทย เริ่มจากอาหารที่แรงงานชาวจีนสมัยอยุธยาในรัชสมัยของพระนารายณ์ ได้ปรุงกินกันเองบนเรือ

ในช่วงสมัยที่จอมพล ป. พิบูลสงคราม ได้รณรงค์ให้คนไทยหันมากินก๋วยเตี๋ยว มีโรงงานที่ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ จำนวนสองแห่งบนพื้นที่ริมคลองชักพระ โดยจะส่งวัตถุดิบดังกล่าวที่ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว เต้าหู้ รวมถึงถั่วงอก ขายให้กับร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วทั้งฝั่งธนบุรีและพระนคร หากจะกล่าวว่านอกจากรสชาติความอร่อยเฉพาะตัวของก๋วยเตี๋ยวที่ดัดแปลงให้ถูกปากคนไทยจนเป็นที่นิยมได้ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันนั้น อีกปัจจัยหนึ่งคือแรงสนับสนุนอันเกิดจากการออกนโยบายเกี่ยวกับ “ก๋วยเตี๋ยว” ในช่วงสมัยของจอมพล ป.พิบูลสงคราม ที่ได้เสริมสร้างรากฐานความนิยมในก๋วยเตี๋ยวให้เป็นหนึ่งในอาหารหลักที่แพร่หลายของประชาชนชาวไทย โดยเล่าย้อนไปในช่วงที่ประเทศไทยเข้าสู่ภาวะข้าวยากหมากแพงเนื่องจากภาวะสองครามโลกครั้งที่สอง นายกรัฐมนตรีจอมพลแปลก พิบูลสงคราม จึงได้ออกนโยบายหลายประการ เพื่อรณรงค์ให้สังคมมีความศิวิไลซ์ เกิดความรู้สึกชาตินิยม และช่วยเหลือเศรษฐกิจของประเทศในสมัยนั้น เช่น นโยบายไม่กินหมาก นโยบายให้สวมหมวก และเครื่องแต่งกายชายหญิงที่เป็นสากล รวมถึงเรื่องปากท้องที่มีการรณรงค์ให้คนไทยออกมารับประทานอาหารนอกบ้านให้มากขึ้น จุดประสงค์ เพื่อให้เม็ดเงินไหลเวียนในระบบเศรษฐกิจในสมัยนั้น

ลูกชิ้นปลา : จากตำรับจีนโบราณ สู่เมนูครองใจคนทั่วโลก

ในก๋วยเตี๋ยว นอกจากความอร่อยจะส่งเสริมกันด้วยรสสัมผัสเหนียวนุ่นของเส้น รสชาติกลมกล่อมของน้ำซุป และความลง ตัวของเครื่องปรุงอื่นๆ สิ่งที่นิยมใส่ไปใส่ก๋วยเตี๋ยวเพื่อเพิ่มความโดดเด่นของเมนูนี้ คงจะหนีไม่พ้น ลูกชิ้น อย่างไรก็ตามลกู ชิ้นที่มีรสสัมผัสและรสชาติอันโดดเด่นถูกปากผู้คนจนได้รับความนิยมอย่างสูง หนึ่งในนั้นคงต้องมี “ลูกชิ้นปลา” ติดอันดับอยู่ด้วย ซึ่งประวัติ ความเป็นมาของลูกชิ้นปลาในชามก๋วยเตี๋ยวนี้ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน

ตำนานลูกชิ้นปลา : สูตรลับที่เกิดจากความบังเอิญ

ย้อนเวลากลับไปมากกว่าสองพันปีที่แล้ว ในยุคสมัยในจีนโบราณที่เริ่มต้นปกครองโดยปฐมกษัตริย์นามว่า จิ๋นซีฮ่องเต้ ผู้ทรงโปรดการรับประทานปลาเป็นอย่างมาก หากแต่ไม่ทรงโปรดให้มีก้างปลาในทุกเมนูที่ถูกปรุงขึ้น พ่อครัวผู้เตรียมอาหารเห็นว่า การเตรียมปลาโดยเลาะก้างออกทั้งหมดนั้นเป็นเรื่องที่ยากมาก พอๆกับการคิดค้นเมนูใหม่เกี่ยวกับปลาในทุกๆครั้งในแต่ละวัน ในวันหนึ่งพ่อครัวกำลังเตรียมเมนูปลาเช่นเคย ก็ได้ลองสับเนื้อปลาให้ละเอียด วิธีนี้ก็พบว่าทำให้แยกก้างออกจากเนื้อปลาได้ง่ายขึ้น จากนั้น พ่อครัวจึงสับให้ละเอียด และปั้นเป็นลูกกลม นำลงต้มในน้ำเดือดพร้อมเครื่องปรุงรส ปรากฏว่า จิ๋นซีฮ่องเต้ทรงโปรดปราน ซุปลูกชิ้นปลาเป็นอย่างมาก ในเวลาต่อมา จากความบังเอิญอันเป็นที่มาของเมนู “ลูกชิ้นปลา” สูตรก็ได้ถูกพัฒนาปรับปรุงอย่าง ต่อเนื่อง จนกลายเป็นเมนูอร่อยที่เป็นที่รู้จักและนิยมรับประทานกันทั่วไปในปัจจุบัน

ตามความเชื่อของชาวจีน ปลาเป็นสัญลักษณ์แห่งโชคลาภ ความสง่างาม ความมั่งคั่ง อีกทั้งคำว่าปลา (อี๋ว์鱼) พ้องเสียงกับคำว่า อี๋ว์ (余) ที่แปลว่า เหลือ, เกินในภาษาจีน คนจีนเชื่อว่าเป็นความหมายดีที่แสดงถึงความเหลือกินเหลือใช้ไม่ขัดสน ส่วนลูกชิ้นก็เป็นอาหารที่เชื่อว่าเป็นสัญลักษณ์ของ ชีวิตราบรื่น วัตถุดิบสองอย่างนี้มักพบเป็นอาหารมงคลในเทศกาลสำคัญของคนจีนเสมอมา เช่น เทศกาลตรุษจีน เป็นต้น นอกจากความหมายที่ชื่อว่าจะนำความมั่งคั่งและชีวิตและราบรื่นแล้ว ลูกชิ้นปลานั้นมีสูตรที่สัมพันธ์กับสไตล์การทำอาหารจีนที่สืบทอด มาตั้งแต่โบราณหลายพันปีอย่างแนบแน่น ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่มาทำ ส่วนผสมที่สร้างรสชาติ จนถึงวิธีการปรุง ความกว้างใหญ่ไพศาลของดินแดนแห่งนี้ ส่งผลให้แต่ละภูมิภาคมีวัตถุดิบที่แตกต่างกัน ที่ล้วนแล้วแต่สามารถนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูอันมีรสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์ที่สะท้อนตัวตนของภูมิภาคนั้นๆ เช่น Fuzhou Fish Ball เมนลูกชิ้นปลาจากมณฑลฝูเจี้ยน เป็นมณฑลชายฝั่งทะเลที่อยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงใต้ของจีน ที่มีลักษณะ พิเศษเป็นลูกชิ้นปลาเนื้อเนียนก้อนกลม แต่ซ่อนทีเด็ดไว้ตรงกลางเมื่อกัดเข้าไปจะเจอกับไส้ที่ทำมาจากเนื้อสัตว์สับ หรือกุ้งสับปรุง รส ส่วนตัวลูกชิ้นปลานั้นมักจะทำขึ้นจากปลาไหล, ปลาฉลาม หรือปลาน้ำจืด ที่ถูกนำมาบดละเอียด ผสมเข้ากับแป้ง เครื่องปรุงรส และพริกไทยที่ช่วยดับกลิ่นคาว ส่วนผสมถูกนวดเข้าด้วยกันจนเนียนดี ก่อนสอดไส้ด้วยเครื่องที่เตรียมไว้ ก่อนถูกนำไปปรุงให้สุก เสิร์ฟพร้อมกับซุปร้อนๆที่มีต้นหอมซอยโรยหน้า

ลูกชิ้นปลามีไส้ตามแบบฉบับของ Fuzhou Fish Ball จากมณฑลฝูเจี้ยนนี้มักไม่ค่อยพบเห็นตามร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาทั่วๆไปในประเทศไทย หากแต่ลูกชิ้นปลาเนื้อสีขาว เนื้อนิ่ม เมื่อกัดลงไปให้ความรู้สึกกรอบพอดี รสชาติกลมกล่อม แต่ไม่มีไส้ ซึ่งต่างกับ Fuzhou Fish Ball ลูกชิ้นปลาลักษณะดังกล่าวส่วนใหญ่มักมาจากต้นตำรับการปรุงแบบ Teochew cuisine (Chaozhou) หรือ สไตล์แต้จิ๋วนั่นเอง อันมีต้นกำเนิดมาจากจากภูมิภาคทางตะวันออกของมณฑลกวางตุ้ง ซึ่งตั้งอยู่ทางตอนใต้ของประเทศจีน การปรุงอาหารแบบแต้จิ๋วนั้น หลายๆเมนูจะเน้นส่วนประกอบเป็นอาหารทะเลและพืชผักที่มีความสด ไม่เน้นการใช้น้ำมันมากนัก วิธีการปรุงส่วนใหญ่จะเป็นลักษณะ การตุ๋น, การนึ่ง และการจี่ โดยมักเสริ์ฟอาหารพร้อมกับข้าวหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวปรุงสุก

การอพยพถิ่นฐานที่อยู่อาศัยของชาวแต้จิ๋วได้ปรากฏในหลายประเทศทั่วโลก ซึ่งส่งผลให้อาหารตำรับแต้จิ๋วได้แพร่หลายตามการตั้งถิ่นฐานดังกล่าว เช่นเดียวกับ “ลูกชิ้นปลา” เมนูเด็ดแบบแต้จิ๋วที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามไม่เฉพาะในประเทศจีน และฮ่องกงเท่านั้น ความอร่อยนี้ยังเป็นที่นิยมในประเทศแถบเอเชียอย่างไต้หวัน สิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย กัมพูชา ไทย เป็นต้น รวมถึงประเทศแถบตะวันตกอย่างประเทศสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะมลรัฐแคลิฟอร์เนีย และประเทศฝรั่งเศส คงจะไม่ผิดนักที่ว่า “ลูกชิ้นปลา” เป็นความอร่อยอันเป็นสากล ที่ครองใจคนหลากหลายเชื้อชาติ ด้วยความนิยมอย่างมากมายและต่อเนื่องดังกล่าว

ร้านลูกชิ้นปลาแต่ละร้านต่างมีสูตรลับเฉพาะของตนเอง อันเป็น “ไม้เด็ด” ในการมัดใจลูกค้า ที่พิสูจน์กันได้จากคุณภาพของวัตถุดิบ จนถึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ปัจจุบันผู้ผลิตยังแข่งขันกันด้านเทคโนโลยีการผลิตลูกชิ้นปลาอีกด้วย เพื่อตอบสนองทุกความต้องการของลูกค้าที่เปลี่ยนไปในปัจจุบัน, ภาชนะบรรจุที่เอื้อให้รับประทานได้สะดวก อีกทั้งการรักษาคุณภาพลูกชิ้นปลาและความ อร่อยให้เหมือนสดใหม่อยู่เสมอ เป็นต้น โจทย์ดังกล่าวเป็นความท้าทายที่เร่งให้ร้านลูกชิ้นปลาต่างค้นหาวิธีการต่างๆมาทำให้ ลูกชิ้นปลาของตนขึ้นมาเป็นอันดับต้นๆในสังเวียนการแข่งขันนี้

อย่างไรก็ตาม แม้การแข่งขันอย่างเข้มข้นในยุทธจักร “ลูกชิ้นปลา” ยังมีผู้ผลิตเจ้าหนึ่งที่ยืนหยัดผ่านร้อนผ่านหนาวมา มากว่า 90 ปีในย่านเยาวราช ลูกชิ้นปลาอันเป็นตำนานความอร่อยอันยาวนานนี้ได้รับฉายาว่า “ลูกชิ้นปลากระโดดได้” อันเป็นเมนู เรือธงของร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาชื่อดังของเมืองไทยอย่าง “ลิ้มเหล่าโหงว” ที่นอกจากจะจะโดดเด่นเรื่องรสชาติและคุณภาพมา เป็นเวลานานจนมีชื่อเสียงระดับประเทศ ได้เป็นเมนูสำหรับบุคคลที่มีชื่อเสียงระดับประเทศ ที่น่าประทับใจไปกว่านั้น “ลิ้มเหล่าโหงว” ยังได้รับการการันตีด้วยมาตรฐานสากลบิบ กูร์มองด์ (BIB GOURMANDS) ในหนังสือ มิชลิน ไกด์ ของกรุงเทพมหานคร ว่าเป็นร้านอาหารอร่อยและราคา สมเหตุสมผล โดยหมวดหมู่ดังกล่าวมีความสำคัญไม่แพ้ร้านที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เลยทีเดียว

ฉายา “ลูกชิ้นปลากระโดดได้” ของร้านลิ้มเหล่าโหงวนั้นมาจากความใส่ใจในทุกขั้นตอนของการทำลูกชิ้นปลาตามแบบฉบับแต้จิ๋ว ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบอย่างปลาทะเลสดใหม่ ที่มีเอกลักษณ์ด้านรสชาติและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว ที่เมื่อนำมาผสมผสาน เข้าด้วยกันแล้ว จะได้ลูกชิ้นปลาที่มีความสมบูรณ์แบบ เป็นพระเอกในทุกๆ เมนูที่ถูกปรุงขึ้น วัตถุดิบชั้นเลิศนั้นประกอบด้วย ปลาหางเหลืองที่ให้ความหวานกรอบ และปลาดาบที่ให้ความเหนียวนุ่ม โดยส่วนผสมทั้งหมดต้องคัดสรร จากปลาทะเลตัวโตเท่านั้น ใช้เนื้อปลาแท้ 100% ไม่ผสมแป้ง และตลอดทั้งกระบวนการการผลิตไม่มีสารเคมีเจือปน

แม้ในปัจจุบันที่เทคโนโลยีที่มาช่วย ในการผลิตลูกชิ้นปลาให้เป็นไปอย่างง่ายดายขึ้น ดังตัวถุดิบอย่าง “ซูริมิ (Surimi)” ที่ทำมาจากการนำเนื้อปลาหลายๆ ชนิดมาบดรวมกัน จากนั้นจะถูกนำไปผ่านกระบวนการจนออกมาในรูปแบบของโปรตีนเข้มข้นทั้งเปียกและแห้ง พร้อมสำหรับนำไปทำเป็น ส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจำนวนมาก เช่น ปูอัด ลูกชิ้นปลา ไส้ของแฮมเบอเกอร์ที่บอกว่าเป็นกุ้งล็อบสเตอร์หรือ ปู เป็นต้น ประโยชน์ของซูริมิที่เป็นการใช้เทคโนโลยีมาช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทะเล อันเห็นได้อย่างเด่นชัดคือ เป็นวัตถุดิบตั้งต้นที่ง่ายแก่การจัดเก็บ ลดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง ตลอดจนสะดวกในผสมกับส่วนผสมอื่น

อย่างไรก็ตาม แม้โลกจะหมุนเร็วไปด้วยเทคโนโลยีล้ำสมัยที่เข้ามาช่วยให้การผลิตลูกชิ้นปลาให้เป็นไปโดยง่ายดายกว่าเดิม หากแต่ร้าน “ลิ้มเหล่าโหงว” ยังแน่วแน่บนเจตนารมย์ที่จะเลือกผลิตตามวิธีดั้งเดิมแต่โบราณอย่างเคร่งครัด คือการเน้นวัตถุดิบที่สดจริงจากเนื้อปลาทะเลสดตัวใหญ่ล้วน ปราศจากการผสมแป้งหรือวัสดุอื่นๆที่ไม่ใช่เนื้อปลา สวนกระแสความรวดเร็วในการผลิตอันเนื่องมาจากพัฒนาการของเทคโนโลยี สิ่งนี้ได้แสดงให้เห็นเป็นที่ประจักษ์ว่าตำนานของ “ลูกชิ้นปลากระโดดได้” นั้นเกิดจากภูมิปัญญาที่ถูกเคี่ยวกรำจากศาสตร์ของการปรุงอาหารแบบแต้จิ๋ว จนตกผลึกเป็นสูตรที่ลงตัวก่อนถูกสืบทอดคุณภาพและความอร่อย มาเป็นระยะกว่า 90 ปี ความยาวนานที่ไม่ธรรมดาของการคงรักษาคุณภาพและความอร่อยไม่ให้สูญหายไปตามกาลเวลา อันเป็นสิ่ง ที่สามารถสร้างความเปลี่ยนแปลงให้กับทุกสรรพสิ่งนี้ ถือเป็นเรื่องราวความเป็นมาที่น่าอัศจรรย์ใจ ของคุณภาพและความอร่อยถูก บรรจุอย่างอัดแน่นเกินราคา ในลูกชิ้นปลาแสนอร่อยทุกลูกจากร้าน “ลิ้มเหล่าโหงว”