ก่อกำเนิด ก๋วยเตี๋ยว และ ลูกชิ้นปลา : ประวัติศาสตร์อาหารเส้นยาวที่มัดใจคนทั้งโลก

​     หม้อสแตนเลสปากกลม ภายในถูกแบ่งช่องๆ เป็นสามช่อง ช่องหนึ่งใหญ่ที่สุด กินพื้นที่กว่าหกสิบเปอร์เซ็นต์ อีกสองช่องที่ เหลือแบ่งเป็นช่องพื้นที่ละยี่สิบเปอร์เซ็นต์โดยประมาณ ทั้งสามช่องถูกเติมเต็มด้วยน้ําเดือดพล่าน ช่องที่ใหญ่ที่สุดมองเห็นฟองบางๆ ฟองนุ่มจากเนื้อปลาที่ถูกต้มทำน้ำซุปลอยอยู่บนผิวหน้า ลูกชิ้นปลาก้อนกลมสีขาวเรียงเป็นแพ ลมหอบควันกรุ่นจากหม้อขึ้นมาพร้อม กลิ่นหอมของซุปที่ที่ถูกเคี่ยวในน้ําเดือดมาเป็นช่วงระยะเวลาหนึ่งเจือขึ้นมาในอากาศ เมื่อเดินตามกลิ่นหอมที่ชวนน้ําลายสอไป ก็เจอกับตู้กระจกใสบรรจุเส้นก๋วยเตี๋ยวประเภทต่างๆเรียงรายอยู่ เชื้อเชิญให้คนหิวได้เลือกหาตามความชอบ ผักสดถูกหั่นพอดีคํา แช่น้ําเพื่อรักษาความสดกรอบ ถ้วยบรรจุเครื่องปรุงกระจุกประจิกอย่างกระเทียมเจียวกากหมู ผักชีต้นหอมซอบหยาบ ตังฉ่าย หรือผักกาดแห้งดองเค็ม พริกไทย และอื่นๆอันเป็นสูตรเด็ดเคล็ดลับของแต่ละร้าน 

​     พ่อค้าแม่ค้าก๋วยเตี๋ยว หลังจากรับเมนูจากลูกค้าแล้ว ก็สาละวนลวกเส้นในน้ําเดือดให้สุกนิ่มพอดีไม่เละเกินไป เส้นก๋วยเตี๋ยวสุกกลิ้งจากตะกร้อลงชาม ก่อนถูกคลุกอย่างเร็วๆด้วยน้ํามันกระเทียมเจียว ตามมาด้วยยผักลวกสุก ผักชีและต้นหอมซอย หยาบถูกโปรยลงมา ตามด้วยพริกไทย ตังฉ่าย ปิดท้ายก่อนส่งต่อความอร่อยไปยังลูกค้าด้วยการราดน้ําซุปสีเหลืองทองหอมกรุ่นลงไปในชาม ก๋วยเตี๋ยวชามแล้วชามเล่าถูกเสริ์ฟความอร่อยมาอย่างเนิ่นนานให้กับผู้นิยมชมชอบทุกเพศทุกวัย ต้นกําเนิดของ ความอร่อยของเมนู “ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา” ที่เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย เป็นอาหารหลักที่อีกหนึ่งตัวเลือกในวันที่ไม่อยากรับประทานอาหาร ประเภทข้าวนั้น ได้เดินทางมาจากดินแดนอันไกลโพ้น ก่อนถูกรับมาและดัดแปลงให้เป็นรูปโฉมและรสชาติที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน 

เส้นก๋วยเตี๋ยว : ก่อเกิดภูมิปัญญาการทําอาหารเส้นยาว

     เมื่อวันที่ 12 ตุลาคมของปี 2005 ข่าวการค้นพบชามก๋วยเตี๋ยวชามแรกและเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เก่าแก่ที่สุดในโลกในสภาพสมบูรณ์ มีอายุกว่า 4,000 ปี ถูกค้นพบและเก็บรักษาไว้ที่แหล่งโบราณคดี Laija ทางภูมิภาคตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศจีน โดยทีมนักโบราณคดีนําโดย Houyuan Lu แห่งสถาบันธรณีวิทยาและธรณีฟิสิกส์ จาก Beijing's Chinese Academy of Sciences ได้สร้างความประจักษ์ชัดหลายๆอย่างให้แก่ปริศนาเกี่ยวกับเมนูเส้นน้ีหลายประการ ท่ีโดดเด่นคือ นักวิชาการผู้ค้นพบ ต่างชี้ไปในทิศทางเดียวกันว่า ต้นกําเนิดของอาหารชนิดเส้นท่ีกลายเป็นอาหารสําคัญๆในหลายประเทศทั่วโลกน้ันล้วนมีต้นกําเนิดเดียวกันคือ "ประเทศจีน"

 ในประวัติศาสตร์จีน ก๋วยเตี๋ยวถูกกล่าวถึงครั้งแรกในสมัยราชวงศ์ฮั่น ช่วงเวลาประมาณค.ศ.ที่ 25-220 หลักฐานการค้นพบเส้นก๋วยเตี๋ยวโบราณท่ีถูกค้นพบได้ถูกนํามาตรวจวิเคราะห์หาวัตถุดิบที่ใช้ผลิต พบว่าทํามาจาก “ข้าวฟ่าง” สอง ชนิดได้แก่ 1. ข้าวฟ่างไม้กวาด (broomcorn millet) และ 2. ข้าวฟ่างหางหมา (foxtail millet) การใช้ข้าวฟ่างทั้งสองชนิด ผสมกันถือเป็นภูมิปัญญาที่ถูกคิดค้นขึ้นในสมัยน้ัน เนื่องจากหากใช้ข้าวฟ่างหางหมาเป็นส่วนผสมเพียงอย่างเดียวจะขาดความ เหนียวที่ช่วยให้แป้งจับตัวกันเป็นเส้นยาว

     วัฒนธรรมการใช้ข้าวฟ่างเป็นวัตถุดิบผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวถูกค้นพบมานานกว่าสี่พันปีแล้ว แต่อย่างไรก็ตาม ในราชวงศ์ฮั่นนั้นไม่มีการปลูกข้าวฟ่างอย่างแพร่หลาย แต่ข้าวฟ่างกลับได้รับความนิยมปลูกโดยเกษตรกรอย่างมากในราชวงศ์ถัง คือ ในช่วงค.ศ.618-907 ซึ่งสอดคล้องกับการค้นพบว่าทางตอนเหนือของจีนนั้นนิยมนําข้าวฟ่าง และข้าวมาเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ส่วนข้าวสาลีนั้นพบน้อยมาก

     ในพื้นท่ีชนบทห่างไกล และค่อนข้างยากจนทางตอนเหนือของจีน ยังมีการ ใช้ข่าวฟ่างเพื่อผลิตเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งหากเปรียบเทียบกับเส้นที่ผลิตโดยแป้งสาลีจะมีรสสัมผัสท่ีนิ่มนวลกว่าเส้นท่ีผลิตโดยข้าว ฟ่าง ที่บางครั้งถูกเปรียบเทียบว่าเป็น “ก๋วยเตี๋ยวเส้นลวด” (iron-wire noodles) 

ก๋วยเตี๋ยว : เมนูอาหารยอดนิยมสมัยราชวงศ์ฮั่นสู่กรุงศรีอยุธยา

     ภาษาจีนมีคําศัพท์คําว่า miàn (面, 麵 ) หมายความว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทํามาจากแป้งสาลี ส่วน fěn (粉) เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มาจากแป้งจากธัญพืชประเภทอื่นๆเช่น ข้าว ถั่วเขียว แป้งมันสําปะหลัง เป็นต้น  การเดินทางของก๋วยเตี๋ยวได้มาจากจุดเริ่มต้นในราชวงศ์ฮั่น (ช่วง 200 ปีก่อนค.ศ.-ค.ศ.8 ) อันเป็นยุคสมัยที่จีนเริ่มมีการติดต่อกับเอเชียกลาง ผ่านเส้นทางสายไหม ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมตั้งแต่สมัยนั้นเรื่อยมาในสมัยราชวงศ์ซ่ง ค.ศ. 960-1279 (พ.ศ.1503-1822) ก๋วยเตี๋ยวได้ถูกนิยมอย่างแพร่หลายกว่าเดิม ว่ากันว่าบ้านเมืองจีนในสมัยราชวงศ์ซ่งมีร้านก๋วยเตี๋ยวผุดขึ้นอยู่ทั่วไป ก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นอาหารที่สามารถหารับประทานได้ง่ายในชีวิตประจําวันสมัยนั้น ​

​     เมื่อเปรียบเทียบสมัยราชวงศ์ซ่งที่มีหลักฐานว่าก่วยเตี๋ยวได้รับความนิยมในจีน แผ่นดินไทยในสมัยนั้นเป็นการปกครอง ภายใต้อาณาจักรสุโขทัย ส่วนยุคที่เป็นจุดเริ่มต้นของ “ก๋วยเตี๋ยว”ในประเทศไทย ซึ่งมีข้อมูลทางประวัติศาสตร์หลายแหล่งเห็นพ้องไปในทิศทางเดียวกัน คือสมัยอยุธยา ในยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ค.ศ.1656- 1688 (พ.ศ.2199-2231) ซึ่งในจีนคือราชวงศ์ช่วงปลายราชวงศ์หมิง (ค.ศ.1368-1644 หรือ พ.ศ. 1911-2187) ถึงช่วงราชวงศ์ชิง (ค.ศ. 1644- 1912 หรือ พ.ศ. 2187-2455) ดังกล่าวอยุธยาได้มีการค้าขายกับชาวต่างชาติทั้งจากทางตะวันออกและตะวันตก เช่น จีน โปรตุเกส ฮอลันดา ฝรั่งเศส เป็นต้น การติดต่อกับชนชาติอื่นๆ ได้นําความหลากหลายทางวัฒธรรมมายังอยุธยา เช่นเดียวกับวัฒนธรรมการกินก๋วยเตี๋ยว ที่เริ่มต้นจากการเป็นอาหารของชาวจีนที่เข้ามาเป็นแรงงานรับจ้างในอยุธยาสมัยนั้น ได้ทํากินกันในเรือ มีการต้มน้ําซุป ใส่เนื้อสัตว์ ใส่ผัก ใส่เส้น ก๋วยเตี๋ยว พร้อมเครื่องปรุงรส 

​     ในขณะนั้นก๋วยเตี๋ยวถือเป็นเมนูแปลกใหม่ในสมัยอยุธยาเป็นอย่างมาก เพราะเนื่องจากในสมัยนั้นนิยมรับประทานอาหารในปริมาณที่น้อยมาก เน้นเป็น ข้าว ปลา ผลไม้ และน้ํา ส่วนเนื้อหมู, เนื้อไก่ หรือสัตว์สี่เท้าอื่นๆ ยังไม่เป็นที่นิยม ด้วยเหตุผลทางศาสนา คนอยุธยามักบริโภคเนื้อปลาที่หาได้จากแหล่งน้ําธรรมชาติเป็นหลัก วัฒนธรรมการกินอาหารของชาวอยุธยาดังกล่าว ถูกพบเป็นหลักฐานบันทึกของ นิโคลัส แชร์แวส (Nicolas Gervaise) ชาวฝรั่งเศสที่ได้ติดตามคณะของหมอสอนศาสนาเข้ามายังราชอาณาจักรสยามในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชในหนังสือ “ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม” (Histoire naturele et politique du Royaume de Siam) ตีพิมพ์เมื่อปี 1688 (พ.ศ. 2231) สอดคล้องกับความคิดของ ลาลูแบร์ (Simon de le Loubere) ราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส ได้เดินทางมาประเทศไทยในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชเพื่อเจริญสัมพันธไมตรีกับไทย ก็ได้บันทึกวัฒนธรรมการกินของชาวอยุธยาลักษณะดังกล่าว ไว้ในหนังสือชื่อ “ราชอาณาจักรสยาม” (Du Royaume de Siam) ตีพิมพ์เมื่อปี 1691 (พ.ศ. 2234) 

​     นอกจากนี้วัฒนธรรมการกินอาหารของชาวอยุธยาในสมัยนั้นยังเป็นในลักษณะของการจับคู่อาหารให้กินแกล้มกัน เช่น การรับประทานน้ําพริกกับเครื่องเคียงที่เป็นผักสด และเนื้อสัตว์ปรุงสุกแบบต่างๆ เป็นต้น ก๋วยเตี๋ยวซึ่งเป็นอาหารที่มีหลายรสชาติ ครบในหนึ่งชาม จึงถือเป็นเมนูที่แปลกใหม่สําหรับในยุคสมัยนั้น ซึ่งความแตกต่างดังกล่าวนี้ ได้กลายเป็นจุดเด่นด้านรสชาติดึงดูดให้ อาหารธรรมดาอย่างก๋วยเตี๋ยวนี้ได้รับความนิยมตั้งแต่ในสมัยอยุธยาเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน 

ก๋วยเตี๋ยว : หนึ่งในสํารับในราชสํานัก 

​     การเดินทางของก๋วยเตี๋ยวยังดําเนินต่อมาเรื่อยๆจากจุดเริ่มต้นในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ในสมัยอยุธยา จนมาถึงสมัยรัตนโกสินทร์ ดังปรากฎในพระราชพงศาวดารของรัชการที่ 4 ตอนหนึ่งได้บันทึกไว้ว่า 
"ครั้นต่อมาถึงเดือน ๑ ปีฉลู (พ.ศ.๒๔๐๘) ทรงพระประชวรมากไป กลีบมารดาทําเครื่องแกงก๋วยเตี๋ยวให้เจ้าพนักงานตั้งถวาย พระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าฯ ทรงเสวยได้ ๒ ฉลองพระหัตถ์ ทรงเห็นเป็นขนอยู่ในชามพระเครื่องแกงก๋วยเตี๋ยว" เหตุการณ์นี้เกิดจาก เจ้าจอมมารดากลีบ ซึ่งเป็นพระสนมที่ทรงโปรดปรานอย่างมากในสมเด็จพระปิ่นเกล้า ที่กําลังทรง พระประชวรมาเป็นเวลากว่า 5 ปี โดยตลอดระยะเวลาที่ทรงประชวรนั้น เจ้าจอมมารดากลีบได้ทรงเป็นนายเครื่อง ซึ่งก็คือผู้ประกอบพระกระยาหารถวาย และถูกสงสัยว่าได้ทําเสน่ห์ยาแฝด ทําให้เป็นต้นเหตุของอาการประชวรอันยาวนานดังกล่าว

ก๋วยเตี๋ยว : สู่เมนูสุดฮิต นโยบายระดับชาติ​ในสมัยจอมพลแปลก พิบูลสงคราม 

​     อ้างอิงข้อมูลจากหนังสือที่รวบรวมเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของก๋วยเตี๋ยวย่านบางขุนนนท์ ฝั่งธนบุรี กรุงเทพมหานคร โดย อ.ยุวดี ศิริ ถนนเส้นดังกล่าว ถือเป็น “ถนนเส้นก๋วยเตี๋ยว” เนื่องจากมีร้านเก่าแก่ ที่มีดีทั้งความอร่อย และ ความหลากหลายของชนิดก๋วยเตี๋ยวให้ได้เลือกรับประทานกัน หนังสือเล่มดังกล่าวได้ฉายภาพของถนนเส้นก๋วยเตี๋ยวตั้งแต่ช่วง ก่อนที่จอมพล ป.พิบูลสงคราม ได้ขึ้นมาดํารงตําแหน่งนายกรัฐมนตรี มาถึงช่วงที่จอมพล ป. ดํารงตําแหน่ง ระหว่าง พ.ศ.2440- 2507 เรื่อยมาจนถึง พ.ศ.2558 จนกระทั่งยุคข้อมูลที่น่าสนใจอันหนึ่งคือ ก่อนหน้าที่ร้านก๋วยเตี๋ยวจะมาเรียงรายกันบนถนนเส้นก๋วยเตี๋ยวดังกล่าว พ่อค้าแม่ค้าก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่ล้วนเป็นคนจีนที่อาศัยอยู่ริมคลองชักพระในสมัยนั้น วิถีชีวิตของคนไทยในละแวกนั้นยังมีอาชีพทําสวน วิถีชีวิตมีความเกี่ยวโยงกับสายน้ํา ชี้ให้เห็นถึงความสอดคล้องที่ว่า “ก๋วยเตี๋ยว” ครั้งหนึ่งได้ถือกําเนิดขึ้นในแผ่นดินไทย เริ่มจากอาหารที่แรงงานชาวจีนสมัยอยุธยาในรัชสมัยของพระนารายณ์ ได้ปรุงกินกันเองบนเรือ 

     ในช่วงสมัยที่จอมพล ป. พิบูลสงคราม ได้รณรงค์ให้คนไทยหันมากินก๋วยเตี๋ยว มีโรงงานที่ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ จํานวนสองแห่งบนพื้นที่ริมคลองชักพระ โดยจะส่งวัตถุดิบดังกล่าวที่ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว เต้าหู้ รวมถึงถั่วงอก ขายให้กับร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วทั้งฝั่งธนบุรีและพระนคร หากจะกล่าวว่านอกจากรสชาติความอร่อยเฉพาะตัวของก๋วยเตี๋ยวที่ดัดแปลงให้ถูกปากคนไทยจนเป็นที่นิยมได้ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันนั้น อีกปัจจัยหนึ่งคือแรงสนับสนุนอันเกิดจากการออกนโยบายเกี่ยวกับ “ก๋วยเตี๋ยว” ในช่วงสมัยของจอมพล ป.พิบูลสงคราม ที่ได้เสริมสร้างรากฐานความนิยมในก๋วยเตี๋ยวให้เป็นหนึ่งในอาหารหลักที่แพร่หลายของประชาชนชาวไทย โดยเล่าย้อนไปในช่วงที่ประเทศไทยเข้าสู่ภาวะข้าวยากหมากแพงเนื่องจากภาวะสองครามโลกครั้งที่สอง นายกรัฐมนตรีจอมพลแปลก พิบูลสงคราม จึงได้ออกนโยบายหลายประการ เพื่อรณรงค์ให้สังคมมีความศิวิไลซ์ เกิดความรู้สึกชาตินิยม และช่วยเหลือเศรษฐกิจของประเทศในสมัยนั้น เช่น นโยบายไม่กินหมาก นโยบายให้สวมหมวก และเครื่องแต่งกายชายหญิงที่เป็นสากล รวมถึงเรื่องปากท้องที่มีการรณรงค์ให้คนไทยออกมารับประทานอาหารนอกบ้านให้มากขึ้น จุดประสงค์ เพื่อให้เม็ดเงินไหลเวียนในระบบเศรษฐกิจในสมัยนั้น

ลูกชิ้นปลา : จากตํารับจีนโบราณ สู่เมนูครองใจคนทั่วโลก ​

     ​ในก๋วยเตี๋ยว นอกจากความอร่อยจะส่งเสริมกันด้วยรสสัมผัสเหนียวนุ่นของเส้น รสชาติกลมกล่อมของน้ําซุป และความลง ตัวของเครื่องปรุงอื่นๆ สิ่งที่นิยมใส่ไปใส่ก๋วยเตี๋ยวเพื่อเพิ่มความโดดเด่นของเมนูนี้ คงจะหนีไม่พ้น ลูกชิ้น อย่างไรก็ตามลกู ชิ้นที่มีรสสัมผัสและรสชาติอันโดดเด่นถูกปากผู้คนจนได้รับความนิยมอย่างสูง หนึ่งในนั้นคงต้องมี “ลูกชิ้นปลา” ติดอันดับอยู่ด้วย ซึ่งประวัติ ความเป็นมาของลูกชิ้นปลาในชามก๋วยเตี๋ยวนี้ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน 

ตํานานลูกชิ้นปลา : สูตรลับที่เกิดจากความบังเอิญ

     ย้อนเวลากลับไปมากกว่าสี่พันปีที่แล้ว ในยุคสมัยในจีนโบราณที่เริ่มต้นปกครองโดยปฐมกษัตริย์นามว่า จิ๋นซีฮ่องเต้ ผู้ ทรงโปรดการรับประทานปลาเป็นอย่างมาก หากแต่ไม่ทรงโปรดให้มีก้างปลาในทุกเมนูที่ถูกปรุงขึ้น พ่อครัวผู้เตรียมอาหารเห็นว่า การเตรียมปลาโดยเลาะก้างออกทั้งหมดนั้นเป็นเรื่องที่ยากมาก พอๆกับการคิดค้นเมนูใหม่เกี่ยวกับปลาในทุกๆครั้งในแต่ละวัน ในวันหนึ่งพ่อครัวกําลังเตรียมเมนูปลาเช่นเคย ก็ได้ลองสับเนื้อปลาให้ละเอียด วิธีนี้ก็พบว่าทําให้แยกก้างออกจากเนื้อปลาได้ง่ายขึ้น จากนั้น พ่อครัวจึงสับให้ละเอียด และปั้นเป็นลูกกลม นําลงต้มในน้ําเดือดพร้อมเครื่องปรุงรส ปรากฏว่า จิ๋นซีฮ่องเต้ทรงโปรดปราน ซุปลูกชิ้นปลาเป็นอย่างมาก ในเวลาต่อมา จากความบังเอิญอันเป็นที่มาของเมนู “ลูกชิ้นปลา” สูตรก็ได้ถูกพัฒนาปรับปรุงอย่าง ต่อเนื่อง จนกลายเป็นเมนูอร่อยที่เป็นที่รู้จักและนิยมรับประทานกันทั่วไปในปัจจุบัน 

     ตามความเชื่อของชาวจีน ปลาเป็นสัญลักษณ์แห่งโชคลาภ ความสง่างาม ความมั่งคั่ง อีกท้ังคําว่าปลา (อี๋ว์鱼) พ้องเสียงกับคําว่า อี๋ว์ (余) ที่แปลว่า เหลือ, เกินในภาษาจีน คนจีนเช่ือว่าเป็นความหมายดีที่แสดงถึงความเหลือกินเหลือใช้ไม่ขัดสน ส่วนลูกชิ้นก็เป็นอาหารที่เช่ือว่าเป็นสัญลักษณ์ของ ชีวิตราบรื่น วัตถุดิบสองอย่างนี้มักพบเป็นอาหารมงคลในเทศกาลสําคัญของคนจีนเสมอมา เช่น เทศกาลตรุษจีน เป็นต้น นอกจากความหมายที่ชื่อว่าจะนําความมั่งคั่งและชีวิตและราบรื่นแล้ว ลูกชิ้นปลานั้นมีสูตรที่สัมพันธ์กับสไตล์การทําอาหารจีนที่สืบทอด มาต้ังแต่โบราณหลายพันปีอย่างแนบแน่น ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่มาทํา ส่วนผสมท่ีสร้างรสชาติ จนถึงวิธีการปรุง ความกว้างใหญ่ไพศาลของดินแดนแห่งน้ี ส่งผลให้แต่ละภูมิภาคมีวัตถุดิบที่แตกต่างกัน ที่ล้วนแล้วแต่สามารถนํามาสร้างสรรค์เป็นเมนูอันมีรสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์ที่สะท้อนตัวตนของภูมิภาคน้ันๆ เช่น Fuzhou Fish Ball เมนลูกชิ้นปลาจากมณฑลฝูเจี้ยน เป็นมณฑลชายฝั่งทะเลที่อยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงใต้ของจีน ที่มีลักษณะ พิเศษเป็นลูกชิ้นปลาเน้ือเนียนก้อนกลม แต่ซ่อนทีเด็ดไว้ตรงกลางเมื่อกัดเข้าไปจะเจอกับไส้ที่ทํามาจากเนื้อสัตว์สับ หรือกุ้งสับปรุง รส ส่วนตัวลูกชิ้นปลานั้นมักจะทําข้ึนจากปลาไหล, ปลาฉลาม หรือปลาน้ําจืด ท่ีถูกนํามาบดละเอียด ผสมเข้ากับแป้ง เครื่องปรุงรส และพริกไทยท่ีช่วยดับกลิ่นคาว ส่วนผสมถูกนวดเข้าด้วยกันจนเนียนดี ก่อนสอดไส้ด้วยเคร่ืองท่ีเตรียมไว้ ก่อนถูกนําไปปรุงให้สุก เสิร์ฟพร้อมกับซุปร้อนๆที่มีต้นหอมซอยโรยหน้า

     ลูกช้ินปลามีไส้ตามแบบฉบับของ Fuzhou Fish Ball จากมณฑลฝูเจี้ยนนี้มักไม่ค่อยพบเห็นตามร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาท่ัวๆไปในประเทศไทย หากแต่ลูกชิ้นปลาเนื้อสีขาว เน้ือนิ่ม เมื่อกัดลงไปให้ความรู้สึกกรอบพอดี รสชาติกลมกล่อม แต่ไม่มีไส้ ซึ่งต่างกับ Fuzhou Fish Ball ลูกชิ้นปลาลักษณะดังกล่าวส่วนใหญ่มักมาจากต้นตํารับการปรุงแบบ Teochew cuisine (Chaozhou) หรือ สไตล์แต้จิ๋วนั่นเอง อันมีต้นกําเนิดมาจากจากภูมิภาคทางตะวันออกของมณฑลกวางตุ้ง ซึ่งต้ังอยู่ทางตอนใต้ของประเทศจีน การปรุงอาหารแบบแต้จิ๋วน้ัน หลายๆเมนูจะเน้นส่วนประกอบเป็นอาหารทะเลและพืชผักที่มีความสด ไม่เน้นการใช้น้ํามันมากนัก วิธีการปรุงส่วนใหญ่จะเป็นลักษณะ การตุ๋น, การนึ่ง และการจี่ โดยมักเสริ์ฟอาหารพร้อมกับข้าวหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวปรุงสุก

     การอพยพถิ่นฐานที่อยู่อาศัยของชาวแต้จิ๋วได้ปรากฏในหลายประเทศทั่วโลก ซึ่งส่งผลให้อาหารตํารับแต้จิ๋วได้แพร่หลายตามการตั้งถิ่นฐานดังกล่าว เช่นเดียวกับ “ลูกชิ้นปลา” เมนูเด็ดแบบแต้จิ๋วที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามไม่เฉพาะในประเทศจีน และฮ่องกงเท่านั้น ความอร่อยนี้ยังเป็นที่นิยมในประเทศแถบเอเชียอย่างไต้หวัน สิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย กัมพูชา ไทย เป็นต้น รวมถึงประเทศแถบตะวันตกอย่างประเทศสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะมลรัฐแคลิฟอร์เนีย และประเทศฝรั่งเศส คงจะไม่ผิดนักที่ว่า “ลูกชิ้นปลา” เป็นความอร่อยอันเป็นสากล ที่ครองใจคนหลากหลายเชื้อชาติ ด้วยความนิยมอย่างมากมายและต่อเนื่องดังกล่าว

     ร้านลูกชิ้นปลาแต่ละร้านต่างมีสูตรลับเฉพาะของตนเอง อันเป็น “ไม้เด็ด” ในการมัดใจลูกค้า ที่พิสูจน์กันได้จากคุณภาพของวัตถุดิบ จนถึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ปัจจุบันผู้ผลิตยังแข่งขันกันด้านเทคโนโลยีการผลิตลูกชิ้นปลาอีกด้วย เพื่อตอบสนองทุกความต้องการของลูกค้าที่เปลี่ยนไปในปัจจุบัน, ภาชนะบรรจุที่เอื้อให้รับประทานได้สะดวก อีกทั้งการรักษาคุณภาพลูกชิ้นปลาและความ อร่อยให้เหมือนสดใหม่อยู่เสมอ เป็นต้น โจทย์ดังกล่าวเป็นความท้าทายที่เร่งให้ร้านลูกชิ้นปลาต่างค้นหาวิธีการต่างๆมาทําให้ ลูกชิ้นปลาของตนขึ้นมาเป็นอันดับต้นๆในสังเวียนการแข่งขันนี้

      อย่างไรก็ตาม แม้การแข่งขันอย่างเข้มข้นในยุทธจักร “ลูกชิ้นปลา” ยังมีผู้ผลิตเจ้าหนึ่งที่ยืนหยัดผ่านร้อนผ่านหนาวมา มากว่า 80 ปีในย่านเยาวราช ลูกชิ้นปลาอันเป็นตํานานความอร่อยอันยาวนานนี้ได้รับฉายาว่า “ลูกชิ้นปลากระโดดได้” อันเป็นเมนู เรือธงของร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาชื่อดังของเมืองไทยอย่าง “ลิ้มเหล่าโหงว” ที่นอกจากจะจะโดดเด่นเรื่องรสชาติและคุณภาพมา เป็นเวลานานจนมีชื่อเสียงระดับประเทศ ได้เป็นเมนูสําหรับบุคคลที่มีชื่อเสียงระดับประเทศ ที่น่าประทับใจไปกว่านั้น “ลิ้มเหล่าโหงว” ยังได้รับการการันตีด้วยมาตรฐานสากลบิบ กูร์มองด์ (BIB GOURMANDS) ในหนังสือ มิชลิน ไกด์ ของกรุงเทพมหานคร ว่าเป็นร้านอาหารอร่อยและราคา สมเหตุสมผล โดยหมวดหมู่ดังกล่าวมีความสําคัญไม่แพ้ร้านที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เลยทีเดียว

​     ฉายา “ลูกชิ้นปลากระโดดได้” ของร้านลิ้มเหล่าโหงวนั้นมาจากความใส่ใจในทุกขั้นตอนของการทําลูกชิ้นปลาตามแบบฉบับแต้จิ๋ว ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบอย่างปลาทะเลสดใหม่ ที่มีเอกลักษณ์ด้านรสชาติและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว ที่เมื่อนํามาผสมผสาน เข้าด้วยกันแล้ว จะได้ลูกชิ้นปลาที่มีความสมบูรณ์แบบ เป็นพระเอกในทุกๆ เมนูที่ถูกปรุงขึ้น วัตถุดิบชั้นเลิศนั้นประกอบด้วย ปลาหางเหลืองที่ให้ความหวานกรอบ  และปลาดาบที่ให้ความเหนียวนุ่ม โดยส่วนผสมทั้งหมดต้องคัดสรร จากปลาทะเลตัวโตเท่านั้น ใช้เนื้อปลาแท้ 100% ไม่ผสมแป้ง และตลอดทั้งกระบวนการการผลิตไม่มีสารเคมีเจือปน

     แม้ในปัจจุบันที่เทคโนโลยีที่มาช่วย ในการผลิตลูกชิ้นปลาให้เป็นไปอย่างง่ายดายขึ้น ดังตัวถุดิบอย่าง “ซูริมิ (Surimi)” ที่ทํามาจากการนําเนื้อปลาหลายๆ ชนิดมาบดรวมกัน จากนั้นจะถูกนําไปผ่านกระบวนการจนออกมาในรูปแบบของโปรตีนเข้มข้นทั้งเปียกและแห้ง พร้อมสําหรับนําไปทําเป็น ส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจํานวนมาก เช่น ปูอัด ลูกชิ้นปลา ไส้ของแฮมเบอเกอร์ที่บอกว่าเป็นกุ้งล็อบสเตอร์หรือ ปู เป็นต้น ประโยชน์ของซูริมิที่เป็นการใช้เทคโนโลยีมาช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารทะเล อันเห็นได้อย่างเด่นชัดคือ เป็นวัตถุดิบตั้งต้นที่ง่ายแก่การจัดเก็บ ลดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง ตลอดจนสะดวกในผสมกับส่วนผสมอื่น

     ​อย่างไรก็ตาม แม้โลกจะหมุนเร็วไปด้วยเทคโนโลยีล้ำสมัยที่เข้ามาช่วยให้การผลิตลูกชิ้นปลาให้เป็นไปโดยง่ายดายกว่าเดิม หากแต่ร้าน “ลิ้มเหล่าโหงว” ยังแน่วแน่บนเจตนารมย์ที่จะเลือกผลิตตามวิธีดั้งเดิมแต่โบราณอย่างเคร่งครัด คือการเน้นวัตถุดิบที่สดจริงจากเนื้อปลาทะเลสดตัวใหญ่ล้วน ปราศจากการผสมแป้งหรือวัสดุอื่นๆที่ไม่ใช่เนื้อปลา สวนกระแสความรวดเร็วในการผลิตอันเนื่องมาจากพัฒนาการของเทคโนโลยี สิ่งนี้ได้แสดงให้เห็นเป็นที่ประจักษ์ว่าตํานานของ “ลูกชิ้นปลากระโดดได้” นั้นเกิดจากภูมิปัญญาที่ถูกเคี่ยวกรําจากศาสตร์ของการปรุงอาหารแบบแต้จิ๋ว จนตกผลึกเป็นสูตรที่ลงตัวก่อนถูกสืบทอดคุณภาพและความอร่อย มาเป็นระยะกว่า 80 ปี ความยาวนานที่ไม่ธรรมดาของการคงรักษาคุณภาพและความอร่อยไม่ให้สูญหายไปตามกาลเวลา อันเป็นสิ่ง ที่สามารถสร้างความเปลี่ยนแปลงให้กับทุกสรรพสิ่งนี้ ถือเป็นเรื่องราวความเป็นมาที่น่าอัศจรรย์ใจ ของคุณภาพและความอร่อยถูก บรรจุอย่างอัดแน่นเกินราคา ในลูกชิ้นปลาแสนอร่อยทุกลูกจากร้าน “ลิ้มเหล่าโหงว”

แหล่งอ้างอิง
John Roach, National Geographic News. (2005). 4,000-Year-Old Noodles Found in China. April 9,2018, from
https://news.nationalgeographic.com/news/2005/10/1012_051012_chinese_noodles.html
Chen Xin, China Daily (2011). Having a ball in Fuzhou. April 9,2018, from http://usa.chinadaily.com.cn/life/2011-
09/25/content_13792597.htm
ยุวดี ศิริ. (2015). ถนนเส้นก๋วยเตี๋ยว. กรุงเทพฯ : มติชน.
สํานักพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ กรมศิลปากร กระทรวงวัฒนธรรม (2014). เมื่อตะวันออกพบตะวันตก : พิพิธสมบัติพระราชา ณ วังหน้า. กรุงเทพฯ : อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง.
Kwanchai Rungfapaisarn THE NATION (2016). Mahachai to set up fish ball plant in Myanmar. April 20,2018 , from
http://www.nationmultimedia.com/news/business/corporate/30302515. Debbie Yong,Michellin guide Singapore (2016). Behind the bib : Fishball story.April 20,2018 from
https://guide.michelin.com/sg/features/behind-the-bib-fishball-story/news.
South China Morning Post (2018). Chinese regional cuisine: the secrets of Chiu Chow dishes from the south, and where to
eat them in Hong Kong, April 20,2018 from http://www.scmp.com/lifestyle/food drink/article/2127489/chiu-chow-cuisine-hong-kong-restaurants-lift-lid-secrets.
Mgronline (2005). ‘ภาพมงคล’ ดลสุขรับตรุษจีน, April 20,2018 from https://mgronline.com/china/detail/9480000019741.
Universiti Sains Malaysia (2012). Technology for production of surimi powder and potential of applications Malaysia : International Food Research Journal. 

​